blé barbu ou blé ancien

les étapes, les définitions, les difficultés

blé barbu ou blé ancien

Messagede miam81 » Ven 20 Mai 2016 11:41

je reviens vers vous pour vos conseils

j'ai testé le blé barbu, je sais pas si vous connaissez..........

jusqu'à présent grâce à votre aide je m'en sortais beaucoup mieux, mais là ............. !

pate très collante, très souple, TH 70%, un rabat pendant le pointage, sans pointage frigo
ma pate ne se tenait pas du tout en boule, donc à la cuisson mon pain a très peu levé et s'est étalé........

est-ce qu'il y a une technique particulière pour ces blés anciens ?

vous en pensez quoi ?

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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede Thierry » Dim 22 Mai 2016 06:45

Pour les blés anciens, je te suggère de regarder la vidéo de Nicolas Supiot

Pas de pétrissage, mais de longues seances de rabats...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede mireille » Lun 23 Mai 2016 15:53

Quelle variété?
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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede miam81 » Jeu 2 Juin 2016 16:00

c'est du blé barbu

je réessayerai avec un pétrissage manuel avec des séries de rabats
j'ai pas de plan de travail adéquat, juste un tapis silicone, ça va être fun !!!

merci
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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede Tinou66 » Jeu 14 Sep 2017 22:40

Bonsoir,

Samedi je suis allée acheter à Pia, Pyrénées-Orientales, de la farine le Barbu du Roussillon, chez le producteur, c'est grâce à lui qu'on peut à nouveau avoir de cette farine.
Cet agriculteur a retrouvé quelques graines de blé chez lui, les a fait pousser sur quelques hectares, et a mis 17 ans pour pouvoir en tirer quelque chose. Cette farine est une merveille, on peut remercier son ancêtre qui avait gardé ces graines. Je précise, c'est un blé qui ne pousse qu'en plaine, il ne peut pousser que dans la plaine du Roussillon, sinon c'est une pâle copie, c'est une question de terroir, de climat.

Donc dimanche mon mari a fait notre pain pour la semaine, comme chaque semaine.
Il fait des baguettes toujours bio au levain.
Il utilisait au paravent, une farine bio de Luc sur Aude.
Le pain était pas mal, mais celui là est fabuleux., bien levé, très alvéolé, et quel goût !
La croûte prend une couleur un peu rouille, il est trop bon. On le congèle pour la semaine, il nous en reste toujours un peu pour le lendemain, et celui là est comme si on venait de le faire.
J'ai dit à mon mari de ne pas trop la travailler car cette farine est pauvre en gluten, c'est ce qu'il a fait. La pâte est un peu molle à travailler, c'est comme un peu élastique.
Il le fait à la machine à pain, lorsqu'il la pâte est montée jusqu'en haut de la machine, il la sort, façonne les baguettes, les laisse lever un petite demie-heure, ensuite fait les traits sur le pain, le mouille juste dessus, et les enfourne, à four 220°, chaleur tournante, pour une demie-heure. Il fait 1kg500 de pain, 6 baguettes, on en a assez pour la semaine à deux. Mon mari n'est pas du tout boulanger.

Voilà, j'espère vous avoir aidé pour l'utilisation de cette farine merveilleuse, le Barbu du Roussillon.
Je continuerai à aller l'acheter à Pia, j'habite à côté.
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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede mireille » Ven 15 Sep 2017 22:50

Super, c'est magnifique de trouver de bons produits.
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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede Kanart » Mar 19 Sep 2017 14:33

Bonjour.

Je fais une partie de mes pains avec une farine blés anciens en T80 vendue par CELNAT partenaire de Graine de Noé.

Je commence à obtenir de belles boules bien levées.

Effectivement il ne faut pas chercher à pétrir la pâte mais travailler de telle façon à resserrer la pâte sur elle même.

Je travaille au crochet avec mon robot Kenwood avec 500 g de farine mais le temps de pétrissage est absolument dérisoire en comparaison des longs intervalles de temps de repos. Ce sont d'avantage des petites séances de frasage. Je "pétrie" ainsi sur une période d'une heure trente environ et lorsque j'ai la texture voulue pour mon pâton je mets à pousser.

Je vais retrouver des photos de ce que j'obtiens.

Edit : les photos

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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede Calou » Mar 26 Sep 2017 17:23

beau résultat !
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Re: blé barbu ou blé ancien

Messagede wholehog2 » Mer 27 Sep 2017 13:45

bonjour kanart,
Quel magnifique pain !
pourrais tu préciser un peu plus ta recette pour obtenir un si bel alvéolage.
Merci d'avance.
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