Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

les étapes, les définitions, les difficultés

Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Hervé » Mer 15 Mar 2017 13:55

Bonjour,

J'ai testé la méthode de conservation du levain en siphon (sous pression) et j'avais fait quelques photos que je n'ai jamais publiées...faute de savoir utiliser Casimage

Le siphon et ses débordements lors des essais (oups ! trop attendu, ça déborde !!!)
ImageImageImage

Le levain en sortie de siphon
Image

Les baguettes à la T65 bio de supermarché (en fait c'est la farine qui me sert pour rafraichir le levain)
Image

Image
Avatar de l’utilisateur
Hervé
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 319
Inscription: Lun 25 Juil 2011 16:00

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Calou » Mer 15 Mar 2017 18:22

merci pour ce retour !
La mie me semble bien belle...
Pour le siphon, je ne comprends pas bien : tu mets 600 g de levain rafraichi dans un contenant de 500 ml et le levain ne remplit pas la totalité de l'appareil ?
ensuite tu attends que ce soit rempli pour fermer ? pourquoi ?
Je n'ai jamais utilisé de siphon, mais il me semblait avoir lu du message de Thierry qu'il faisait son rafraichi hors du siphon et qu'il remplissait ce dernier avec le levain au maximum de pousse, mais qu'il fermait tout de suite. Je croyais que, lors du versement, le levain se tassait un peu... Ce n'est pas cela ? Je vais peut-être aller relire le message initial.

Moi j'ai toujours mon mini biberon, que je remplis de la même façon que j'avais compris : avec du levain au maximum de pousse rafraichi à l'extérieur du biberon.
Bref, j'y perds un peu mon latin.
Calou
animatrice
animatrice
 
Messages: 803
Inscription: Ven 27 Juil 2012 13:54
Localisation: Bas-Rhin

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede ALDO » Jeu 16 Mar 2017 18:27

Bonjour

Tu as bien lu Calou
Mettre en siphon quand le levain est à son maxi de pousse à l'extérieur
Remplir à ras bord et fermer
Pour info:
Contenance siphons remplis à ras bord:
Siphon de 0.25 = 520g
" " 0.50 = 750g
ALDO
membre assidu
membre assidu
 
Messages: 172
Inscription: Dim 24 Fév 2013 18:17

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Hervé » Ven 17 Mar 2017 08:36

Bonjour Calou et Aldo,

Ce que j'ai lu sur le procédé de Thierry, c'est qu'il met 300 g de levain dans un siphon de 250 ml, donc j'en déduis 600 g dans un siphon de 500 ml comme le mien. Lorsque je fais le rafraichi, j'attends le max de pousse et je transvase dans le siphon (à la fin). Du coup le levain redescend et alors j'attends qu'il remonte (c'est entre 30 mn et 1 heure) avant de fermer le siphon, comme ça il n'y a pas d'air dedans (a priori que du CO2 lié à la fermentation et pas/moins d'O2 qui oxyderait le levain).

C'est ce que j'avais compris du procédé, mais peut-être ai-je fait une erreur d'interprétation (d'ailleurs il semble qu'il y a un prb puisque j'ai eu des "fuites" - qui sont sûrement due à une erreur de manipulation du siphon lui-même !!!).

En tout cas, avec 600 g de levain TH100% dans un siphon de 500 ml, le levain est bien actif, et je laisse effectivement le levain (une fois transvasé dans le siphon au presque max de pousse) remonter jusqu'au bord pour fermer le siphon.

Je dois noter que j'ai un prb avec le "max de pousse" : en effet, lorsque je faisais le rafraichi en "pseudo-Wilfrid" (conservation en bocal fermeture 1/4 de tour du levain liquide TH100% au frigo, alors que "Wilfrid" en dur), j'avais un élastique sur le bocal qui m'indiquait la marque initiale et ensuite le "max de pousse" comme ci-après :
Image Image

et maintenant, lorsque j'effectue le rafraichi de 300 g de levain pour faire mes 600 g qui iront dans le siphon, je le fais dans un plat où je ne vois pas trop le "max de pousse", du coup, c'est surtout fonction de la durée (en réalité plutôt 3-4 heures) et non du développement du levain, ce qui est une bêtise car la température de la pièce joue beaucoup (froid en ce moment, chaud à d'autre, etc.)...

Je n'ai pas encore trouvé le contenant me permettant de "voir" le "max de pousse" pour 600 g de levain (ça me gave de faire en 2 pots et puis il y a perte lors du transvasement)...
Avatar de l’utilisateur
Hervé
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 319
Inscription: Lun 25 Juil 2011 16:00

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede ALDO » Ven 17 Mar 2017 12:40

Calou c'est simple:
Un bocal ( le Parfait ou autre 1 l ) pour avoir de la marge et que cela ne déborde pas
Lorsque que le levain est à son max il fait de grosses bulles en surface qui éclatent
Tu remplis ton siphon à ras bord et tu fermes et frigo
C'est tout
ALDO
membre assidu
membre assidu
 
Messages: 172
Inscription: Dim 24 Fév 2013 18:17

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede ALDO » Ven 17 Mar 2017 12:44

Excuse ce n'est pas Calou mais Hervé
ALDO
membre assidu
membre assidu
 
Messages: 172
Inscription: Dim 24 Fév 2013 18:17

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Thierry » Ven 24 Mar 2017 17:09

Hervé a écrit:C'est ce que j'avais compris du procédé, mais peut-être ai-je fait une erreur d'interprétation


non non
quand aux fuites, oui, il ya eu peut être quelque chose qui a cloché : en général, c'est quand on ne s'assure pas que le piston était bien à fond et que l"'écrou ne le tire pas, mais des que la pression monte, le principe même assure l'étanchéité qui est d'autant plus forte que la pression est forte (puisque elle pousse le piston de l'intérieur vers l'extérieur)
J'ai eu aussi une fois un hic, c'est d'avoir eu ... je crois une petite écaille d'alu qui s'est bloqué dans les filets ... à moins que ce ne soit un reste de levain séché ... en tout cas j'ai eu un mal fou a dévisser; depuis je fais gaffe et mes filets sont hyper propre et je n'ai jamais plus eu ce soucis
Après reste le probleme du joint : c'est comme avec un robinet : inutile de serrer comme un sourd, ça abime le joint et il risque de ne plus faire son office

l'avantage par rapport au pot, fut il quattro stagioni,; a la bouteille de soda en plastique, au biberon etc c'est de ne pas se casser la tête a l'ouverture : actionner le piston descend la pression et on peut dévisser en toute quiétude, il suffit de "rincer" ce qui reste avec l'eau de rafraichi pour en extraire jusqu'à la dernière goutte. L'autre avantage, c'est qu'on peut réaliser 2 extractions par exemple, sans ajouter ne serait qu'une molécule d'O2 ...

Je certifie que même apres 2 mois, je panifie DIRECT (la dernière fois en retour de congé alors que je n'avais pas rafraîchi juste avant mon départ...) : on utilise ce levain comme si c''était de la conserve, de la levure, bref, sans avoir a réveiller quoique ce soit
A CONDITION ... qu'il ai été élevé pour (qui subisse toujours cette même méthode) : les expériences de Lenski confirment ce dont on se doutait : une culture de micro organisme s'adapte au milieu et à la méthode de culture avec laquelle elle est reproduite. Elle peut même muter pour de manière brutale devenir ultra performante... ça s'appelle une souche !
bref ... n'attendez donc pas d'un levain récemment créé qu'il égale un levain qui a des années ... (ça vaut dans tous les cas pour toutes les méthodes)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente 360.RUN
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1296
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Hervé » Lun 27 Mar 2017 09:56

Merci pour tous les renseignements Thierry, j'ai décris un "rafraichis type" dans le "Tout savoir sur le levain" et "levain Champenois en siphon" avec les photos sur procédé (le visuel est parlant).

C'est effectivement une méthode facile et efficace...il a juste fallu que je m'y mette :D !!!
Avatar de l’utilisateur
Hervé
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 319
Inscription: Lun 25 Juil 2011 16:00

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede denis92 » Ven 10 Nov 2017 17:40

Et le siphon est conservé avec le levain au frigo entre 2 utilisations, ou à température ambiante ?
denis92
newbie
 
Messages: 1
Inscription: Ven 10 Nov 2017 17:07

Re: Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)

Messagede Calou » Dim 12 Nov 2017 10:34

réfrigérateur !
Calou
animatrice
animatrice
 
Messages: 803
Inscription: Ven 27 Juil 2012 13:54
Localisation: Bas-Rhin


Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Bing [Bot] et 2 invités

cron