pétrissage: pâte collante

les étapes, les définitions, les difficultés

pétrissage: pâte collante

Messagede Martikreut » Lun 7 Mai 2018 13:46

Bonjour,

Je suis nouveau dans le pain maison, ainsi que sur ce forum, qui a l'air d'une vraie mine d'informations !

Je fais mon pain au levain, et j'ai un peu de mal à trouver le bon équilibre au niveau de la texture de ma pâte.

Exemple: aujourd'hui, j'ai pris 1kg de farine blanche 000, 750ml d'eau, 300g de levain liquide (bise) et 18g de sel.
Je me suis basé sur cette vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg&t=450s (en mettant un peu plus de levain, mais un peu moins d'eau)

Ma pâte est bien molle, comme sur la vidéo. Par contre, elle reste très collante, même après 20 minutes de pétrissage, j'en ai partout sur les mains, je dois continuellement mettre de la farine sur mon plan de travail.

Avant, j'avais essayé avec un peu moins d'eau, mais la pâte était beaucoup plus dure, pas du tout comme sur la vidéo.

Est-ce normal ? Devrais-je changer l'équilibre de mes ingrédients ?

Merci d'avance de vos réponses :)
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Re: pétrissage: pâte collante

Messagede Calou » Lun 7 Mai 2018 16:57

Bonjour,

une chose que tu ne nous dis pas, c'est la quantité d'eau que contient ton levain.
Est-il dur (de fois moins d'eau que de farine) ou liquide (autant de farine que d'eau) ? Ca va changer les calculs.

Ensuite, tu vas ici par exemple (c'est celui que j'utilise, mais il y en a un sur le forum, fais une recherche avec la loupe) : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/
et tu as un calculateur.

Ici, ton hydratation est de toutes façons très élevée.
Deux hypothèses :
1. levain liquide, hydraté à 100 % : pour une hydratation à 65%, ce qui me semble raisonnable pour commencer, tu peux ne mettre que 600 g d'eau environ
2. levain dur, hydraté à 50%, même hydratation, je tombe sur 680 g d'eau.

Dans tous les cas, tu es plus haut, pas facile quand on commence !
A toi de voir.
Si ta pâte te semble trop dure en diminuant (mais il suffit de moins baisser la quantité d'eau alors !), tu peux ajouter en cours de pétrissage un peu d'eau : ce qu'on appelle le bassinage.

La faculté qu'a une farine d'absorber l'eau dépend de beaucoup de facteurs, le principal étant la qualité de la farine et du blé utilisé.
Commence par te faire la main sur de bonnes farines de minoiterie, mais plutôt blanches (T 65), les autres farines viendront après.

Bons pains !

PS : quand on pétrit, on évite de remettre de la farine en quantité, sinon tu changes ton hydratation !
EDIT : perso je fais la méthode 1, 2, 3, qui donne déjà une pâte très hydratée, et donnerait dans ce cas : 300 g de levain liquide, 600 g d'eau, 900 g de farine.
Ou 330 g de levain, 660 d'eau, 990 de farine.
Tu es encore très au-dessus. Même si ton levain est dur.
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Re: pétrissage: pâte collante

Messagede Martikreut » Lun 7 Mai 2018 21:28

Merci de ta réponse, Calou !

Effectivement, je suis clairement en "surhydratation". D'autant plus que mon levain est liquide (autant d'eau que de farine). D'ailleurs j'apprends ainsi que le levain peut aussi être dur :)
Merci pour la méthode 1, 2, 3, je garde ça en tête pour mon prochain essai. Mais est-ce valable pour tout type de farine ?

Par rapport à la consistance de la pâte, arrives-tu en général à une pâte aussi molle que dans la vidéo dont j'ai mis le lien plus haut ?
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Re: pétrissage: pâte collante

Messagede mireille » Jeu 10 Mai 2018 13:16

Bonjour Martikreut et bienvenue.

Tu as fait une hydratation totale de 74 % malgré une très bonne farine, la 000, c'est une farine de force donc elle contient beaucoup de gluten. Il faut que tu diminues ton hydratation et vérifier si ton pétrissage n'est pas trop long même si tu le fais à la main. Tout dépend aussi de la température des tes ingrédients et de ta pièce.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Re: pétrissage: pâte collante

Messagede Calou » Lun 14 Mai 2018 11:14

Mais est-ce valable pour tout type de farine ?
.

Non... Comme indiqué, la capacité de la farine d'absorber l'eau est variable.
La méthode 1, 2, 3 me donne de bons résultats et je la trouve très pratique car je pars de la quantité de levain dont je dispose et, ensuite, elle m'évite de recourir à un calculateur. Dernier point, elle convient assez bien à la farine que j'utilise le plus souvent. Mais quand je change de farine, je passe par le calculateur. Et je préfère mettre moins d'eau, quitte à en ajouter au pétrissage que de devoir ajouter de la farine.
C'est bien joli, une pâte très hydratée, mais c'est difficile à travailler quand on débute (perso, je trouve ça difficile à travailler tout court et je ne vois pas trop l'intérêt en fait, d'autant que si j'aime pétrir manuellement, j'aime beaucoup moins avoir les mains qui collent :-)).

Je te redis que je te conseille vraiment de commencer avec une hydratation moyenne, inutile de multiplier les difficultés !

PS : elle est magnifique, cette vidéo, je ne m'en lasse pas... c'est la méthode que je pratique.
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