Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Ven 2 Juin 2017 10:54

C'est en effet une solution mais sur le forum, il y a aussi un tableau excell fait par Thierry d'une simplicité enfantine qui peut être employé.

Après pour l'hydratation, quand je dis qu'il faut choisir une hydratation : on commence par 66 par exemple. Comment faire pour 500 gr de farine? 500 x 66% = 330 donc il faudra 330 d'eau. On obtiendra une pâte souple à condition de travaille avec une farine T55 ou 65. Si on travaille avec une 150 comme moi, il me faudra choisir 70 à 72 % et au moment du pétrissage, j'aurai l'occasion de vérifier si ma pâte se déchire ou pas. On peut encore faire plus et travailler un peu à l'américaine, beaucoup d'eau mais disons qu'il faut quand un peu plus de pratique et c'est souvent pour rechercher de grands trous dans la mie.

Pour la calculette à levain dont Calou parle, si je me souviens bien, c'est une calculette pour obtenir une hydratation identique tant pour le levain que pour la pâte finale. Mais travailles-tu déjà avec du levain?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Calou » Mer 7 Juin 2017 09:24

Bien joué Mireille :-) !
c'est vrai que je suis partie de base sur du levain, mais j'ai peut-être eu tort...
Mais Alap ne donne plus signe de vie...
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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Mer 7 Juin 2017 12:33

Il se gratte le crâne :roll:
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