Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés

Les étapes incontournables

Messagede Thierry » Mer 20 Oct 2010 19:18

Souvent, on se jette dans le pain comme on se jette à l'eau, mais le tout c'est quand même de savoir nager :P

La panification réclame plusieurs étapes bien distinctes !
  • frasage mélange de la farine et de l'eau
  • (éventuellement) autolyse repos permettant aux enzymes naturelles de commencer à dégrader l'amidon
  • pétrissage (et ajout du ferment, du sel et éventuellement d'autres ingrédients)
  • pointage 1ère fermentation - (1ère pousse)
  • (éventuellement tourage) découpe des pâtons
  • détente repos
  • mise en forme (tourne, boulage...)
  • apprêt 2ème fermentation - (2ème pousse)
  • four, 3ème pousse (mécanique par expansion des gaz) avec "coup de buée" puis cuisson vapeur jusqu'au 2/3 de la cuisson et si possible, si ce n'est sur pierre, au moins sur un morceau de carrelage (sole) La cocotte, donnant de meilleurs résultats qu'en MAP, est en principe un succédané de four (à condition que le pain n'en touche pas les bords) et devrait donc être réservée... quand on n'a pas de four ! Elle est d'ailleurs le plus souvent utilisée d'origine par les navigateurs...)

Ces étapes s'évaluent en durée ou en consistance "à la main et à l'oeil", à la recette, à la température, à l'expérience...
Aucune recette (aucun boulanger), aucun pain ne peut se faire sans suivre ces grandes lignes

Je ne saurais trop vous recommander d'aller jeter un oeil sur le site du petit boulanger, orienté... plutôt professionnel, ou informatif, mais ou toutes les étapes sont fort bien expliquées schématiquement.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Les étapes incontournables

Messagede Babylon » Jeu 21 Oct 2010 12:19

Merci pour ce récapitulatif !

C'est toujours poétique de se dire qu'avec ma cocotte, je navigue dans ma cuisine... :P
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Flo Makanai » Sam 23 Oct 2010 22:26

Merci d'avoir rappelé ces étapes, le b.a-ba.
interro surprise pour tous les lecteurs bientôt ;)
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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Dim 24 Oct 2010 07:56

Merci Thierry, je l'ai imprimé et rangé dans mon "book".

à Flo : c'est promis, j'étudie le sujet pour la prochaine interro :? :lol:
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Rabats

Messagede mireille » Mer 27 Oct 2010 16:47

Thierry, à quel moment de tes étapes, interviens-tu avec les rabats ?
Merci
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Thierry » Mer 27 Oct 2010 20:24

à la fin du pétrissage, en cours de pointage, et on peut même considérer que le tourage/boulage de fin de pointage sont des rabats...
On peut remplacer le pétrissage par des rabats: c'est la technique employée par les paysans boulangers avec les blés anciens dits "impanifiables" selon les critères modernes - il ya des mesures mini dans le diagramme de Chopin a respecter pour qu'une farine ait des qualités boulangères - qu'ils panifient très bien d'ailleurs. voir le film les blés d'or.
Ceci dit, c'est quasi la même chose : rabattre X fois, c'est pétrir lentement. (ce qui est très bien) : Voir les définitions des PVL, PA et PI dans mon billet sur décrypter une recette pro sur le site principal à propos du pétrissage.

Le but c'est de donner de la force à la pâte (plus vers la fin) et de l'aerer (plus vers le début)

Le terme désigne simplement le fait qu'on rabat une partie de la pâte sur elle même (on la plie en quelque sorte)

Si vous avez une pâte qui en fin de pointage ne se tient pas, rabattez, pliez, tourez, roulez, toutes les techniques existent . Jusqu'à temps qu'elle résiste, a ce moment, même une pâte très hydratée ne s'affaissera pas à l'appret et vous aurez des baguettes à section rondes et des boules en forme de boules. SI la force ne vient pas, alors c'est que vous avez dépassé les bornes des limites sur l'hydratation ou sur le pointage, mais on n'accusera pas le taux de gluten même si ça aide, sinon, les paysans boulangers cités plus haut n'arriveraient pas a faire du pain... et nos ancetres non plus d'ailleurs.

Attention : trop de force nuit, une pâte trop serrée déchire au four, mais la parade existe partiellement : la détente (le repos)
De même abaisser une pâte qui a de la force, c'est une gageure, c'est pour ça que faire des croissants c'est trouver un équilibre... que certains trichent en mettant du beurre dans la pâte (ya pas, je suis contre, même si la plupart des pro le font, parceque ça brioche le croissant)

Je sens que Berry ne va pas être d'accord :mrgreen:
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Berry » Jeu 28 Oct 2010 15:49

Bonjour,

Il y a une interessante réflexion d'Hervé This sur les rabats dans cuisine collective. http://www.la-cuisine-collective.fr/dos ... .asp?id=77 Paragraphe: Les bienfaits de la multiplication répétée .

Pour revenir à la remarque de Thierry sur la pâte à croissant.

Thierry a écrit:Attention : trop de force nuit, une pâte trop serrée déchire au four, mais la parade existe partiellement : la détente (le repos)
De même abaisser une pâte qui a de la force, c'est une gageure, c'est pour ça que faire des croissants c'est trouver un équilibre... que certains trichent en mettant du beurre dans la pâte (ya pas, je suis contre, même si la plupart des pro le font, parceque ça brioche le croissant)

Je sens que Berry ne va pas être d'accord :mrgreen:


Que va apporter le beurre à la pâte, il fragilise le gluten et apporte de l'extensiibilité. Faire une pâte sablée avec une farine de force et ne mettre que 50% de beurre sera un exercice périlleux pour ouvrir la pâte. D'autres part utiliser une farine commerciale française et uiliser 65% de beurre risque de compliquer la tâche. J'ai prix des exemples extrêmes mais pour mettre en perspective les effets du beurre dans une pâte.
Pour ce qui est des croissants, je commence à remettre en doute certains principes.
En effet, la quantité de beurre va dépendre davantage du type de farine, le temps de pétrissage et l'hydratation. Je me suis rendu compte qu'avec une farine riche en protéines qui a été peu pétri et pas trop hydratée mettre jusqu'à 15% de beurre dans la détrempe ne mettait pas en péril le feuilletage. Par contre si la pâte est davantage pétri et/ou davantage hydratée dans ce cas il est fort probable que la pâte deviennent davantage briochée.

Si on réflechit bien le feuillage écossais c'est nul autre que du beurre grossièrement sablée avec la farine et ensuite tourée. Cependant la pâte n'est presque pas travaillée alors que si la pâte avait été davantage travaillée et hydratée on obtiendrait une brioche.

Ce dont je me rends compte c'est qu'un bon nombre des études est fait avec un pétrissage qui est relativement important alors que les essais que j'ai menés ont été faits avec presque pas de pétrissage. Cependant toute les farines ne permettent pas cette technique.

Ceci sont le fruit de mes premières expériences sur le beurre dans la détrempe.

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Re: Les étapes incontournables

Messagede Nedda » Sam 30 Oct 2010 11:04

Thierry a écrit:Souvent, on se jette dans le pain comme on se jette à l'eau, mais le tout c'est quand même de savoir nager :P
...
Ces étapes s'évaluent en durée ou en consistance "à la main et à l'oeil", à la recette, à la température, à l'expérience...
Aucune recette (aucun boulanger), aucun pain ne peut se faire sans suivre ces grandes lignes
Je ne saurais trop vous recommander d'aller jeter un oeil sur le site du petit boulanger, orienté... plutôt professionnel, ou informatif, mais ou toutes les étapes sont fort bien expliquées schématiquement.

Un sujet publié le jour de mon anniversaire, ça devrait me porter chance :P .
Bonjour, je viens de m'inscrire sur ce forum pour lever le mystère de la fabrication du pain, et m'engager sur les voies pour le moment impénétrables qui conduisent à la réussite.
Car si on peut aisément comprendre les étapes, il y a une notion qui échappe à tout détail, semble-t-il : leur durée.
Du coup, je n'arrive pas à saisir quand il faut découper/bouler/enfourner.
J'ai bien compris qu'il y avait des facteurs qui influaient sur les durées, comme la température de la pièce, le type et la qualité de la farine...
Malgré tout, si c'est du domaine du possible, pourriez-vous donner :
- une fourchette sur les durées de pointage/repos/apprêt
- des détails sur l'aspect de la pâte après chacune de ces 3 phases (volume, bulles d'air, réaction de la pâte quand on y enfonce le doigt...).
J'espère avoir été suffisamment claire pour me faire comprendre.
Quelle que soit la réponse apportée à ces questions, merci par avance.
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Nedda » Sam 30 Oct 2010 12:24

Voici ce que j'ai trouvé sur un forum qui donne une indication de comment doit être la pâte avant de l'enfourner :

Pour savoir si ta pâte est bonne a être enfournée, enfonce légèrement ton doigt :
- si la pâte remonte vite alors il est temps d'enfourner sans traîner
- si la pâte reste enfoncée c'est que le pâton n'est pas prêt
- si c'est un bel effet élastique (la trace enfoncée remonte lentement à sa place) alors tu as le timing parfait.


Est-ce que c'est exact ?
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Thierry » Sam 30 Oct 2010 17:16

Tout faux;
d'ailleurs tu as l'info sur le site du petit boulanger dont j'ai donné le lien plus haut :

pour l'appret, on pointe le doigt sur la pâte et
- si ça remonte vite, on attend, l'appret est insuffisant (trop de force, pas assez de fermentation)
- si ça reste enfoncé, trop tard, foutu, mais plutôt que de jeter la pâte, utilise la en tant que pâte fermentée (tu trouveras des recettes) ou comme biga (c'est un peu la même chose) tu peux aller jusqu'à 50% de proportion.
- entre les deux : top ! c'est le moment d'enfourner, il faut qu'il reste de la force pour réaliser la pousse de four (mécanique par expansion des gaz) qui va doubler encore ton volume et non raisonner "machine a pain " et laisser gonfler le plus possible pour voir ton malheureux pâton s'effondrer à la cuisson (sans moule)...

Pour les autres temps, tout est question de methode de panification, c'est avec l'expérience que tu apprendras à reconnaitre ça
la boulangerie est un art, comme la vinification, la fromagerie... et c'est la tout son charme,
avale tout le site "le petit boulanger" ainsi que le site "technomitron" qui va encore plus loin
et fier de toutes ces nouvelles connaissances :
essaye de suivre une recette, et évite l'écueil du débutant qui se jette sur le levain, le seigle et autres farine de chataigne !
fait SIMPLE (ce qui est déjà fort compliqué) : du pain blanc (enfin, gris creme, c'est la farine de feve et l'acide ascorbique ainsi que le surpétrissage qui blanchissent le pain) avec de la T65, en levure - utilise de la levure de boulangerie en sachet dite "instantannée" ou superactive (briochain et consort) en divisant au moins la quantité par 2 (1/2 sachet pour 500gr en général suffisent, voir le mot de Berry la dessus d'ailleurs, moi je divise les sachets de 11gr en ... 6 !) Et ACHETE DE LA FARINE DE PANIFICATION !!!
il n'ya qu'en minoterie qu'on trouve ça : tu tapes minoterie et ta ville dans google, tu vas trouver
et adapte et n'ai pas peur de rater, on a tous raté et on ratera encore
mais quand ça marche, on est fier comme un bar tabac aurait dit Coluche
:lol:
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