Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Les étapes incontournables

Messagede Marie-Claire » Jeu 4 Nov 2010 10:21

Pfiou, pour la durée des opérations, c'est pas facile à définir en théorie, chez moi ça peur varier du simple au triple.
On le sent avec l'habitude.

Il y a un truc aussi que je voudrais qu'on m'explique, et qui entre parfaitement dans le cadre de cette discussion : pourquoi est-il souvent préconisé de faire un pointage plus long que l'apprêt ? Quel en est l'avantage ?
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Berry » Ven 5 Nov 2010 04:18

Bonjour

Dans ce domaine les choses sont assez complexes. Cependant, la durée du pétrissage n'est pas étrangère à la relation pointage en masse et apprêt et je dirais même l'hydratation, mais aussi dans une certaine mesure le type pain.
La clef dans la réalisation de tout pain est la relation retention gazeuse et développement gazeux.

Une pâte peu pétrie et/ou très hydratée va avoir un réseau glutineux plus fragile. L'exentisibilité est plus grande et l'élasticité plus faible. Une telle pâte ne serait pas capable de résister à un long apprêt par manque de force.
Le pointage en masse va permettre de gagner en force et d'enmagaziner suffisament d'air. Dans ce cas sur une fermentation de 3h il faudra, après une petite détente, 15mn à 25mn d'apprêt pour la baguette et 30mn à 40mn pour la miche.
J'ai déja fait des baguettes sans apprêt. Après la détente la pâte est roulée délicatement sans serrée et mise au four le résultat est surprenant car il y a un gain de volume. Cela pourrait se faire pour la miche donc découper la pâte sans la façonner ou à peine.

Une pâte pétrie davantage et/ou moins hydratée va avoir un réseau glutineux plus solide l'extensibilité est moindre et l'élasticité est plus importante donc il ne faut pas prolonger le pointage en masse pour ne pas accentuer ces effets Il suffit 1h20 en masse 1h30 d'apprêt. Durant, l'apprêt, la pâte va enmagasiner de l'air, prendre du volume et donner une belle structure au pain.

Les préferments (poolish, pâte fermentée, levain-levure) vont provoquer une diminution du pointage en masse et un prologement de l'apprêt.

Cependant la durée du temps pointage versus l'apprêt est toute relative car elle dépend du type de levure et son activité, de la durée du pétrissage, du type de farine et son taux de protéines, de la température...
Ainsi, 1h d'apprêt peut être considéré comme un temps court dans certains cas et d'autre comme un temps plus ou moins long

C'est pourquoi il est important de bien analyser sa méthode de travail et mesurer la relation retention gazeuse et développement gazeux. C'est cela qui vous donnera l'heure juste.

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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Ven 5 Nov 2010 11:01

Bonjour Berry,

Par "exentisibilité", parle-t-on de volume ?
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Berry » Ven 5 Nov 2010 15:49

Bonjour

L'extensibilité c'est la capacité de la pâte de s'étirer sans se déchirer. Elle peut aider au volume car la pâte peut pousser sans se déchirer. Cependant, la relation élacticitié/extensibilité est importante pour que la pâte garde aussi une certaine tenue.
C'est pourquoi le choix de la farine est importante en fonction de l'usage que l'on en fait. Dans le cas ou la farine n'est pas adéquate c'est dans l'équilibre de la recette et dans la méthode à choisir que nous allons compenser ces défauts et ce dans une certaine mesure.

Je souhaiterai rajouter à mon propos précédent que la relation pointage / apprêt va avoir aussi une relation sur la structure de la mie.


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Re: Les étapes incontournables

Messagede Marie-Claire » Sam 6 Nov 2010 22:31

Merci !
Finalement on en revient à une chose : il faut sentir comment est sa pâte et c'est difficile de l'expliquer dans un livre ! Bon, mais tout ça me conforte dans ma propre expérience de pain au levain naturel : pétrissage lent, 1 heure de pointage en masse et un apprêt plus long: 5 heures ou plus, selon la température ambiante. Résultat : parfait. Gonflement, grosses bulles, belle croûte, mie légère...
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Re: Les étapes incontournables

Messagede thierrydan » Lun 17 Juin 2013 11:46

Bonjour je suis nouveau sur le site, je fais des pâtes levées depuis longtemps et du pain au levain depuis quelques mois.
Donc petite question technique, avec l'arrivée du beau temps et de la chaleur modifiez vous , en dehors de la température de base des ingrédients et eau de coulage, l'hydratation de la pâte, car je constate qu'avec des températures ambiantes de 25°c ma pâte est plus molle? Le résultats est bon mais à la coupe avant l'enfournement les patons se tiennent moins bien. d'habitude je travaille à des températures de 20-22°c. Ma température de base est 68°C. Il me semble avoir lu quelque part que l'hydratation était à varier en fonction des saisons mais je n'en suis pas sûr.
Merci de votre réponse et bon pain à tous
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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Lun 17 Juin 2013 12:20

Bonjour Thierrydan et bienvenue. Ce n'est pas le bon endroit mais c'est pas trop grave.

Il est certain que la température de l'eau est le seul paramètre facile à revoir. Travailler en 25° joue un rôle chez moi aussi ( Bruxelles) et je travaille plus souvent aux températures 20/21°.

Je travaille avec des pointages et apprêts plus courts dans ce cas. On le voit très bien avec le levain également. Cela fermente et les pâtes ont tendance à se laisser aller. Attention toutefois si on emploie l'épeautre! Cette dernière n'a pas la même tenue même en intégral.
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Re: Les étapes incontournables

Messagede alap » Mar 30 Mai 2017 10:46

combien d'eau pour 500 gr de farine
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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Mer 31 Mai 2017 15:01

Tout dépend de l'hydratation souhaitée? 66, 68 etc....%
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Calou » Ven 2 Juin 2017 09:06

Alap,
je n'avais pas vu ton message, pardon.

Pour calculer la quantité d'eau dans une pâte à pain, on fait une simple règle de trois, ou, si on est un peu paresseux, on utilise des calculettes à levain.

Le plus important, comme dit Mireille, c'est de définir l'hydratation souhaitée de ta pâte. Et là, ça se complique un peu car c'est toi qui décides !
Certains font des pâtes très hydratées, qui donneraient de belles alvéoles mais me semblent difficiles à travailler surtout lorsqu'on débute.

Mieux vaut passer par une hydratation "confortable", autour de 65%, pour une farine claire. Ce peut être une hydratation supérieure si tu utilises des farines complètes, qui absorbent davantage d'eau.
Je te renvoie à un article publié par Marie-Claire, qui me semble intéressant pour commencer : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/r ... n-du-pain/
et elle te propose aussi une calculette à levain !
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