Le piège de l'apprêt

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Tessa » Sam 9 Aoû 2014 08:18

merci pour les infos, je dois revoir mon apprêt :idea:
la fournée d'hier n'as pas montée au four :cry:
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Damien » Sam 9 Aoû 2014 12:44

Finalement, il faut partir sur quelle durée pour l'apprêt? 30' puis on surveille régulièrement avec test du doigt?

EDIT: 2 questions me viennent à l'esprit.
1/ comment savoir à quel moment allumer son four si on ne sait pas quand termine exactement l'apprêt?
2/ j'ai 2 pains à cuire et un seul four (trop petit pour 2 pains). Je cuis le premier. Pendant ce temps, le second souffrira d'un excès d'apprêt du coup. Comment gérez-vous cela?
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Micheline » Sam 9 Aoû 2014 16:23

Merci Damien pour ces deux questions qui m'interressent aussi!

Je pense que comme toujours il s'agit du type de pain que l'on veut faire, de sa composition, de son th, etc. De plus: temps d'apprêt apparament inversement proportionnel au temps de pointage...(mais alors subsiste la question: un pointage au frigo de 12h est-il considéré comme plus long qu'un pointage au chaud de 4h? :roll: ).
Pour un pain complet de 600g 1/2h est trop court et ton four risque de rester allumé très longtemps si tu commences à faire le test du doigt à ce moment là... Pour ma part j'attend, pour un pain complet de 600g qui a pointé 3-4h au chaud, au moins 1h15-1h30 avant de commencer à tester. Je calcule pour que mon four soit prêt à partir de ce moment là, quitte à attendre un peu plus si besoin.

Je suis bien intéressée par vos retours d'expérience concernant le manque de place au four pour tout cuire, notamment dans le cas de baguettes qui souffrent plus vite que d'autres pains d'un excès d'apprêt il me semble...
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede mireille » Sam 9 Aoû 2014 17:13

Selon mes propres expériences :
Au début je ne faisais que le test du doigt. J'ai eu souvent des pains qui ne poussaient pas bien dans le four. Donc, j'ai arrêté et j'ai fixé une fois pour toute : 1h30 d'apprêt. Je travaille essentiellement au levain naturel.
Que mon pain soit allé au frigo ou à température ambiante, je me suis fixée cette cadence. Même si le test du doigt n'est pas concluant et qu'il serait sensé de laisser l'apprêt se poursuivre, personnellement j'arrête après une heure 30 sinon mon pain ne se développe pas assez.
Je travaille quasiment en farines intégrales ce qui changent un peu la donne mais même avec des farines blanches, je fais cela aussi.

Maintenant, si vous travaillez en levure, là il faut être plus attentif car les levées sont beaucoup plus rapides.

Je pense aussi qu'il ne faut pas surpétrir et ne pas dépasser le doublement au 1er pointage. La quantité de levain ou de levure changera la donne également.

Perso, je sais cuire deux beaux pains sur ma pierre.

Ce que je conseille à Damien, c'est de différer le pétrissage et ainsi en commençant plus tard toutes les étapes vont logiquement mieux s'adapter à ton petit four.

Pour moi, je façonne mes pains, je place sur toile ou en banneton, je commence à compter. 1/2 heure après, je commence à préchauffer ma pierre. Mon four peut attendre, pas mon pain
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Tessa » Sam 24 Jan 2015 22:25

je retrouve ce vieux post, et je vous remercie, car depuis ca lectures je ne rate plus mes pains

depuis je fait un apret de 2h, c'est le temps de chauffage de mon four
et lorsque je cuit deux pain , le second reste 45 min de plus à la cave
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Peter » Lun 2 Fév 2015 17:24

Bonjour à tous,

Je fais du pain maison depuis 2 ans. Je vois bien l'utilité de l'apprêt.
Ma durée d'apprêt est de 1h30 / 1h40 avec ensuite un bon développement au four, malgré un aspect des pâtons qui a peu changé au terme de l'apprêt.

Par contre, je me suis toujours demandé par quel miracle une 2è fermentation avait lieu, "repartait", durant cette phase ?
Est-ce le fait de façonner en serrant un peu la pâte ? le simple fait de manipuler la pâte ? d'y introduire de l'air ?
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Calou » Jeu 5 Avr 2018 14:00

Bonjour,

Je déterre ce vieux sujet.
En ce moment, je lis pas mal sur Calvel, et j'ai vu sur la vidéo citée par Micheline qu'il terminait l'apprêt non seulement avec le test du doigt, mais avec un mesureur de pousse (en gros, il prélève une petite quantité du pâton comme témoin). Et il enfourne quand le témoin a au moins doublé, et même plus. Ca me semble un peu en contradiction avec ce que dit Thierry.

Personnellement, je ne fais pas comme cela : c'est plutôt au pointage que ma pâte double, mais pas forcément à l'apprêt qui, chez moi, dure environ 1h. 30 - je me suis inspirée de Mireille.
Par contre, dans le four, le pain gonfle bien (sauf quand je surfermente ;-))

que pensez-vous de cette apparente contradiction ?
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede mireille » Jeu 5 Avr 2018 14:27

Il y a contradiction là. Le test du doigt et attendre que cela double? Je peux t'assurer que j'ai eu au début des apprêts dépassés, cela a donné juste pain flasque et à la cuisson une galette dur. Le CO2 qui fait pousser le pâton et qui va ouvrir la grigne (d'ailleurs impossible d'en faire une digne de ce nom) s'est fait la malle.
L'heure de 1h30 était pour moi le temps parfait pour obtenir un très bon développement à la cuisson. Ce même temps était parfois en contradiction avec le test du doigt.

Tu es certain que Calvel ne parlait pas du pointage? Je vais essayer de retrouver
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Calou » Jeu 5 Avr 2018 14:41

Mireille,
en fait, la vidéo donnée en lien est très claire là-dessus, ou alors quelque chose m'a échappé, ce qui est possible aussi. Le morceau de pâte témoin fait plus que doubler lors de l'apprêt.
et cela rejoint ce que dit Marie-Claire Frédéric ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... a-cuisson/, elle cite Parmentier : l'usage des paniers deviendrait un indice assuré, parce que la pâte, parvenue à son apprêt, serait reconnue à une hauteur marquée."
Je ne fais pas cette constatation, c'est ça qui m'étonne.
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede mireille » Jeu 5 Avr 2018 16:45

Je ne comprends pas cela de la même manière. Pour moi Parmentier parle de panier au conditionnel. Ce panier aurait donc juste la hauteur qu'il faut pour que l'apprêt soit bon? Tout ce qui précède va plutôt dans le sens que je pratique et il dit que l'apprêt est le résultat d'une "expérience raisonnée". Marie-Claire m'a l'air très claire aussi. Je n'arrive pas à faire un copié/collé mais je suppose que cela est fait exprès.
Quoi qu'il en soit, je pense comme elle : mon apprêt ne sera jamais le même et ne sera pas nécessairement le même chez ma voisine. Quand je parle d'une heure et demie, c'est une piste mais peut-être que cela ne te convient pas. Pour certaines personnes, l'indication de l'heure est parfois mieux que rien du tout car sans un schéma, elles ne feraient jamais de pain et parfois c'est essentiel pour eux.
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