Pain aux graines

les étapes, les définitions, les difficultés

Pain aux graines

Messagede ALDO » Sam 17 Jan 2015 04:54

Bonjour

Demande conseils pour le pain aux graines.
Mettre les graines avec la farine en début ou à la fin du pétrissage
Merci
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Re: Pain aux graines

Messagede Damien » Sam 17 Jan 2015 08:33

Pour qu'elles soient réparties de façon homogène, je dirais au début avec la farine.
EDIT: j'ai tout faux :mrgreen:
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Re: Pain aux graines

Messagede Tessa » Sam 17 Jan 2015 10:50

je les intègre aussi au début
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Re: Pain aux graines

Messagede mireille » Dim 18 Jan 2015 20:53

Je vais vous contrarier, toujours à la fin du pétrissage
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Pain aux graines

Messagede Tessa » Dim 18 Jan 2015 21:26

j'aime la contrariété ;) mais j'aime aussi savoir pourquoi ;)
le prof aussi nous apprend de mettre les raisins après la première montée, avant le façonnage
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Re: Pain aux graines

Messagede Damien » Dim 18 Jan 2015 23:54

J'aimerais connaître aussi la raison. Y a t-il une différence fondamentale?

EDIT: Après recherches, voici la réponse (logique d'ailleurs):
Les graines déstructurent le réseau gluténique si ajoutées en début de pétrissage.
(on conseille même d'hydrater les graines 2 heures avant).
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Re: Pain aux graines

Messagede mireille » Lun 19 Jan 2015 09:09

Voilà Damien, tu as tout dit et j'ai toujours travaillé avec cette logique.

Boulangerie Net en dit ceci exactement :
Il est préfèrable d'incorporer des ingrédients "durs" tels que : Noix, amandes, graines etc..., en fin de pétrissage et en première vitesse, afin de ne pas dégrader, fragiliser, le réseau glutineux, d'où une moins bonne rétention gaseuse qui aura pour résultat, un pain moins développé, plus plat, à la sortie du four

Dans certains autres dossiers, on incorpore différemment pour la qualité de la graine.

Personnellement, j'emploie régulièrement les graines et j'ai constaté que c'était mieux 2 ou 3 minutes avant la fin du pétrissage et à très petite vitesse
J'ai essayé à la main : pas heureuse, pas assez mélangé
J'ai essayé au début : certaines graines ne sont pas restées entières
J'ai essayé au façonnage : c'est bon pour un certain type de pain mais sans plus
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Pain aux graines

Messagede Tessa » Lun 19 Jan 2015 09:26

Merci Mireille
je vais tester au prochain pain
les graine que j'ajoute en général sont :
soit du fenouil
soit tournesol et courge
le pain monte aussi bien avec ou sans graines
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Re: Pain aux graines

Messagede mireille » Lun 19 Jan 2015 10:17

Je vais essayer de faire un papier (façon de parler :D ) sur les graines. Quand je dis essayer c'est juste une histoire de temps
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Pain aux graines

Messagede Marie-Claire » Lun 19 Jan 2015 19:44

Moi aussi à la fin du pétrissage. Et je ne les fais pas tremper. Au contraire, je les fais griller quelques minutes à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Ça augmente leur saveur.
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