eau de mer

les étapes, les définitions, les difficultés

eau de mer

Messagede Thierry » Sam 5 Sep 2015 10:19

Ah ben ça !
Je me suis toujours demandé si on pouvait panifier à l'eau de mer puisque de manière heureuse, on retrouve presque dans la salinité de l'eau de mer, la quantité de sel utilisé en moyenne dans nos pains... c'est à dire en moyenne 35gr / litre (moins si vous le "pécher" en atlantique nord" (30gr / litre) ) - ce qui fait pour une panification environ 20gr de sel au Kg de farine. En fait, moins parcequ'il n'ya pas "que" du Chlorure de Sodium dans l'eau de mer !!! (86% ce qui fait 17 gr), après on trouve absolument de tout (voir le Wiki), même de l'or ! (5 mg par mètre cube, quand même !)

Donc, pour le coup, on aura VRAIMENT des arômes au lieu de se la pêter avec du "sel de Guerande" (mais ça m'ennerve, ça m'ennerve cette mode ! on peut plus voir une recette sans les mots "sel de Guerande ! c'est pas possible, ils ont soudoyés tout le monde !?) qui n'est que du sel même pas différent du sel gemme qui lui aussi est du sel de mer séché (depuis un paquet de beaucoup plus longtemps, mais ça ne change rien) - A la limite, soutenez la production Réunionnaise avec le sel de St-Leu, c'est beaucoup plus artisanal qu'à Guerande qui se vends dans le monde entier et donc quasi industriel obligé. Ou amusez vous avec le sel de l'Himalaya, rose rigolo (et pleins de minéraux qu'on ne trouve pas dans ces proportions dans le sel de mer puisque provenant des roches traversées)

Bref, l'eau de mer donc... qui est si difficile à synthétiser que les aquariophiles payent à prix d'or un mélange pour le reconstituer : eh non, si on fait sécher, comme dans un marais salant, on n'a pas de l'eau de mer convenable pour les poissons en rajoutant de l'eau ! parceque ça ne sèche pas globalement et que des composés disparaissent et d'autres apparaissent lors de la concentration des sels : Donc deux solutions : aller la chercher soi même ou acheter du sel pour aquariophilie, mais dans ce dernier cas, il n'ya pas tout, loin de la et je n'en vois pas trop l'intérêt sinon qu'on aura quelque chose qui ressemblera plus à de l'eau de mer que du "sel de Guerande" (Rhhhaaaaa c'est la guerre)
Donc c'est réservé à ceux qui sont en proximité maritime (ne la collectez pas a 1 mètre du bord hein !)
Après c'est simple, on remplace l'eau de panification par de l'eau de mer et c'est tout. Evidemment, interdit de faire ça pour rafraîchir son levain !

Alors la réponse à ma question maintenant : comment je sais que c'est possible ?
Ben voila, à la question :
"Sous l'Ancien Régime, de quel privilège bénéficiaient les boulangers habitant en région côtière" ?
- Ils avaient le droit de panifier à l'eau de mer, ce qui représentait une belle économie, surtout du temps de la gabelle
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente 360.RUN
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1296
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Re: eau de mer

Messagede ALDO » Sam 5 Sep 2015 18:46

Je pense que si cela était réalisable, les boulangers habitant en région côtière profiteraient
de cette opportunité, j'en doute!
ALDO
membre assidu
membre assidu
 
Messages: 172
Inscription: Dim 24 Fév 2013 18:17

Re: eau de mer

Messagede Marie-Claire » Sam 5 Sep 2015 23:31

A Cherbourg il existe une spécialité de pain à l'eau de mer.
http://www.wikimanche.fr/Pain_de_Cherbourg

Ils disent dans l'article que ça n'a pas été repris après la guerre, mais cependant j'en ai mangé dans les années 1980.
Image
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
 
Messages: 927
Inscription: Ven 11 Juin 2010 20:54
Localisation: Poitou-Charente

Re: eau de mer

Messagede chatere58 » Dim 6 Sep 2015 14:16

c'est possible puisqu'un boulanger de Quiberon le fait :

http://www.ouest-france.fr/quiberon-insolite-une-boulangerie-fait-du-pain-leau-de-mer-3191474

bon dimanche à tous
Image
Avatar de l’utilisateur
chatere58
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 286
Inscription: Dim 30 Déc 2012 20:30

Re: eau de mer

Messagede chatere58 » Dim 6 Sep 2015 14:20

Image
Avatar de l’utilisateur
chatere58
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 286
Inscription: Dim 30 Déc 2012 20:30

Re: eau de mer

Messagede ALDO » Dim 6 Sep 2015 18:19

Nom du pain à l'eau de mer: ERIKA
ALDO
membre assidu
membre assidu
 
Messages: 172
Inscription: Dim 24 Fév 2013 18:17


Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron