Savez-vous calculer la température de votre d"eau de coulage

les étapes, les définitions, les difficultés

Savez-vous calculer la température de votre d"eau de coulage

Messagede fantisso974 » Mer 11 Nov 2015 09:18

Ces calculs sont très importants pour ceux qui pétrisse à la maison et pas que pour les professionnels
Ils sont fait (calculs) pour un pétrin avec bras oblique , pour le batteur vous divisez
Par 2 le temps de pétrissage ,la plupart du temps c'est le pétrissage Améliorer qui est employé mais le pétrissage en vitesse lente donne de très bons résultats ( similitude à petrir à la main )
Pour une bonne fermentation, la température de la pâte en fin de pétrissage doit être normalement entre 23 et 25°C. Cette température convient parfaitement au bon déroulement de la fermentation. Le seul élément sur lequel le boulanger peut agir en vue de respecter une température de base (T.B.) précise est donc la température de l’eau (appelée eau de coulage).Une température non régulée peut présenter le risque d’une activation prématurée ou trop lente des levures, ce qui modifie considérablement les étapes ultérieures (pointage…). C’est pour cette raison qu’il faut contrôler la température de la pâte obtenue en fin de pétrissage à l’aide d’un thermomètre. Pour faire varier de 1°C la température de la pâte, il faut faire varier de 3°C la température de l’eau de coulage.
Cette température de pâte dépend de:
- la température de l’eau
- la température de la farine
- la température du fournil
- l’intensité du pétrissage (ou température de base)
-A savoir
 Le calcul du poids de l’eau de « coulage »
 Le calcul du poids de farine
 Le calcul de la température de l’eau de « coulage »

La température de base dépend en partie du mode de pétrissage

Pétrissage à vitesse lente Temps de pétrissage en 1 ère vitesse
15 à 20 mn
68 à 70 °C mn Température de base
24 à 25 ° C Température de la pâte

Pétrissage amélioré
3 à 5 mn en 1ere
10 à 12 mn en 2eme
58 / 62 °C Température de base
23 à 24 ° C Température de la pâte

Pétrissage intensifié
4 à 5 mn Temps de pétrissage en 1 ère vitesse
15 à 20 mn Temps de pétrissage en 2 ème vitesse
52 /54 °C Température de base
22 à 23 ° C Température de la pâte


Le calcul de la température de l’eau de coulage tient compte de plusieurs paramètres.
- La température de la farine
- La température du fournil
- Le mode de pétrissage
Calcul de la température de base
T° de base (T.B) – (T° de la farine + T° du fournil) = T° de l’eau de coulage

Vous obtenez une Pâte en fin de pétrissage à une T° de 23°C
- Mode de pétrissage : intensifié
- Température du fournil : 22°C
- Température de la farine : 19°C
- Température de base : 54°C
Donc : 54 – (22 + 19°) = 13°C. L’eau sera coulée à 13°C.

Dans le cas où le calcul donne une température négative, il est possible d’entreposer la farine préalablement dans une chambre froide, de réduire quelque peu le temps de pétrissage dans des limites raisonnables et en extrême limite de congeler de l’eau salée au dosage de la recette sachant qu’une eau salée fige autour de – 4 à – 5°C.
C'est mon cas à la réunion on est souvent en négatif pour l'eau de coulage en été australe le fournil avosine les 37°C..
Il existe d’autres calculs que nous sommes amenés à utiliser quotidiennement.
 Pour connaître le poids de l’eau de coulage
Poids de la farine X taux d’hydratation = poids de l’eau de coulage
Application pour 5 kg de farine avec un taux d’hydratation de 65% déterminer le poids de l’eau de coulage
(5 x 65)/100 = 3.250 kg d’eau à ajouter à la farine
 Pour connaître le poids de farine à partir de l’eau de coulage
Poids de l’eau de coulage X 100 = poids de farine
Application pour 3 litres d’eau avec un taux d’hydratation de 65% déterminer le poids de farine nécessaire pour pétrir
(3 x 100 ) / 65 = 4.615 kg de farine à ajouter à l’eau de coulage
 Pour connaître le poids de pâte fini
Sachant la composition de la pâte majoritairement en eau et en farine
Quantité de farine + Quantité d'eau = Poids de pâte ou Quantité de farine x (1+ TH)
 Pour connaître le poids de la farine
Poids de la pâte finie / (1+ taux d’hydratation) = poids de la farine
Application pour 8 kg de pâte fini, et considérant un taux moyen d’hydratation de 65 % le poids de farine nécessaire pour pétrir est de
8 / 1.65 = 4.850 kg de farine
Voilà c'est pas si compliqué que ça et cela vous évitera des catastrophes
Bon Pain à tous
fantisso974
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 12
Inscription: Lun 2 Nov 2015 19:18

Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron