petrissage de la pate

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: petrissage de la pate

Messagede Thierry » Mar 8 Déc 2015 05:59

J'avais préparé une réponse de plusieurs kilomètres et puis mon doigt a rippé. (Mireille me comprendra)
Ce n'est pas plus mal parceque de toute façon, ce sujet est une bouteille à l'encre.

On va résumer de manière lapidaire et on trouvera toutes les explications scientifiques et les références correspondantes sur ce forum et sur le site boulangerie.net

- dès lors qu'on ajoute de la levure pour la panification, on fait du pain... à la levure puisqu'on empêche les microorganismes d'origine de s'exprimer
- si on ajoute de la levure pour les rafraîchis, on appelle ça une pâte fermentée, il n'est même plus question de levain du tout
- Kayser n'est que le metteur au point du "fermento", si cela fonctionne mal... ce n'est pas le problème du levain et c'est dans ce cas un fermento-levure. Son nom est connu, surtout sur le net, parcequ'on l'associe a levain liquide. C'est tout
- Si vous voulez une référence, Marc Dewalque (cofondateur et administrateur de BN, chargé du cahier des charges du pain bio, chargé de la mise au point et de la rédaction des cours sur le levain pour le CAP qui depuis peu réenseigne le levain, il était temps, historien du pain, partenaire des "paysans boulangers", maîtrise parfaitement les données microbiologiques, etc.) et surtout d'une modestie a toute épreuve que s'il lisait cela il viendrait s'excuser.

Qu'est ce qu'il dit ? la même chose et il se bat depuis toujours auprès des professionnels (BN est un site professionnel) : la levure empêche le levain de s'exprimer.

Il se pose en outre un autre probleme : Si en Belgique par exemple, on peut taxer le levain avec apport de levure de levain naturel, et où même la pôolish sera appelée levain naturel (c'est ce qui s'apprend en cours par leurs professeurs même la bas !) En France il en va tout autrement avec le "décret pain" qui définit non seulement les termes boulanger, boulangerie et tradition (pas de congélation à aucune étape, cuisson sur le lieu de vente, farine de blé sans additifs etc.) définit aussi le levain naturel et cela très précisément !
Il en ressort qu'un levain liquide ne passe pas généralement les fourches caudines du PH, c'est exagéré, mais malgré les tentatives de correction cela reste ainsi, cela conserve donc l'appellation levain à des pains se rapprochant des pains au levain traditionnels (levain dur, méthodes allemandes qui sont toujours restée traditionnels...) Alors si sous la pression des syndicats, il a été admis 0.2% d'apport en levures industrielles, ça va se complquer, surtout si la DGCCRF vient mesurer par surprise une pâte d'une enseigne qui annonce "pain au levain" ...

Il en est donc des apports de levure comme du levain fermentescible (levain tué + levures) : du pain au levain avec un tout petit peu d'arôme de levain, et si on utilise de la levure pour rafraîchir, outre qu'on n'a plus le droit légal en France d'appeler cela du pain au levain, on obtient de toute façon... une pâte fermentée. Les boulangers pro sont en général peu nombreux (je ne parle que de la France) à travailler le levain et souvent de manière empirique et parfois supersticieuse, je n'en dirait pas plus, je demande juste d'aller faire un tour sur BN. Quand à ceux qui utilisent un tout pêtit pouilleme de rien du tout de levure, donc sans vraiment de conséquences sur la pâte finale, ils ne cherchent qu'à se rassurer.

PS : un levain en bonne vitalité donne des explosions au four, évidemment, on n'aura jamais des pains insipides en coton (disent les allemands de nos baguettes) comme les pains a la levure de supermarché et de malheureusement aussi de mauvaises boulangeries. Mais la levée d'une baguette au levain naturel n'est pas moins bonne qu'avec une baguette tradition à la levure ou en pooolish corectement réalisée "dans les règles"
LE probleme, c'est que le boulanger n'a pas forcement le temps (ou la volonté de se lever a 2h du mat comme Marc Dewalque pour faire son rafraîchi de tout point - Marc est un incorrigible traditionnel) et est paniqué à l'idée que sa fournée ne pourra se faire à cause d'un levain souvent capricieux car mal conduit (de toute façon, hors atmosphère contrôlée, il sera toujours capricieux en fonction des données météo - et ils sont peu nombreux à maitriser cela, et encore moins a travailler le levain en atmosphere contrôlée).
D'ou la levure le plus souvent utilisée en complément en milieu professionnel.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: petrissage de la pate

Messagede Thierry » Ven 25 Déc 2015 18:53

Je reviens un peu la dessus, au sujet d'un levain qui ne se comporterait pas, après un passage au froid, comme un levain à température ambiante :

fantisso974 a écrit:Effectivement Mireille j'ai déjà fait plusieurs essais sans levure en passant par le froid les résultats sont pas mal mais pas optimum. .
.../...
En direct aucun problème on obtient un travail optimal. ..


Si on a un levain correct à température ambiante et qu'il faiblisse au froid, c'est que le levain n'a pas été élevé/sélectionné au froid.
Pour comprendre, se référer à mon mot sur levain et évolution
C'est pour cela que je déconseille de changer de méthode de culture "juste pour voir" : on le fait ou on ne le fait pas et rien n'interdit de renforcer des souches en leur faisant connaître différentes conditions de culture (froid, conservation a température ambiante...) en s'attendant tout de même à des impressions de levain en détresse au cours du processus.

Il faut rester quand même prudent lors de cette sélection: on n'a pas comme au labo (*), la possibilité d'extraire les cellules vivantes pour les sélectionner sur un nouveau milieu sans les polluer par celles qui se trouvent dans la farine ou pire par un ajout de levures industrielles : Il faut y aller progressivement, lentement et ne pas s'attendre a un levain "tout terrain" sans un minimum d'efforts et de temps - Le plus simple, pour le froid, c'est de systématiquement conserver au frigo - A l'Abri de l'Oxygène - sur des durées de plus en plus longues et ne pas hésiter a faire des séries de rafraîchis (à température ambiante ou sous étuve mais idéalement à 25°) pour réactiver un levain semblant avoir perdu sa vitalité.

Attention aussi à l'eau : pour la tester réellement, faire des tests jusqu'à H200 (2 fois plus d'eau que de farine : plus l'hydratation est importante, plus le levain est sensible à la qualité de l'eau, ça semble logique, mais on n'y pense pas toujours), ne pas hésiter à la faire reposer avant utilisation pour la déchlorer et si on n'arrive à rien parce qu'on n'est pas dans une zone ou l'eau du robinet est correcte, il faut travailler avec moins d'hydratation voir s'interdire le levain liquide (H100).
(Je ne suis pas tellement pour l'eau en bouteille, la plupart du temps c'est une arnaque + Merci Danone + et il est prouvé que majoritairement l'eau du robinet est souvent meilleure que l'eau en bouteille - quand on n'a pas dans certaines régions, tout simplement de l'eau minérale au robinet ! sisi ça existe)

Ensuite, faut il le répéter, aussi peu soit l'ajout de levure industrielle, elle va complètement étouffer l'expression des levures sauvages : elles ne peuvent tout simplement pas lutter ! Rappelons qu'elles ont de multiples noyaux et qu'elles ne se divisent donc pas au même rythme : même si on en met très peu, on aura une qu, pas un, levain. Il restera un peu d'arôme du levain c'est toujours mieux que rien, mais on se retrouve quasi exactement comme avec les "levains fermentescibles" dont j'évoque un peu la naissance plus loin, à partir de levures desséchées :


(*) invention de la levure en poudre (années 40) : au premier séchage, 99.98% de mortalité et aucune méiose : donc contrairement à ce qu'on pourrait penser, aucune sporulation, celle ci réclamant des conditions particulières et a toujours d'énormes pourcentage de mortalité, mais la nature n'en a que faire, puisque c'est une méthode naturelle de survie de l'espèce: même s'il ne reste qu'une cellule vivante, cela va très vite en conditions optimales qui n'existent jamais longtemps et heureusement : une seule bactérie se divisant en 20 minutes donnerait en 48heures une population excédant ... le poids de la terre ! - bref, le desséchage simple des levures ne donne pas des spores.
Bref, il a été isolé au labo les 0.02% de levure vivantes élevées avec de la mêlasse et ressèchées etc. jusqu'à ce que la mortalité deviennent acceptable. Et voila comment on peut aujourd'hui trouver de la levure en poudre, mais pour le levain, on attend toujours, bien que les levuriers s'y attellent (et recherchent toujours, même à l'heure ou je vous parle, une info que m'a donné Marc Dewalque): pour l'instant, ça fonctionne presque sur les bactéries du levain, pas sur les levures sauvages, l'exploit réalisé sur les levures de bière n'est toujours pas égalé. Du coup... ils rajoutent toujours des levures industrielles /// par contre rien 'interdit de démarrer un levain avec ces poudres appelées alors starters: de toute façon, et c'est prouvé aussi, tout ce qui d'origine ne correspond pas a votre farine et votre méthode de culture va disparaître. Au pire, on peut même démarrer un levain avec des levures industrielles : elles disparaîtront complètement en 3, ou 4 au mieux, rafraîchis, tués par les produits de fermentation des lactobacilles
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