petrissage de la pate

les étapes, les définitions, les difficultés

petrissage de la pate

Messagede wholehog2 » Jeu 19 Nov 2015 23:36

Bonjour à tous,
Je débute dans la fabrication du pain maison, et j'ai des questions par rapport au pétrissage.
J'utilise une farine T65 "label rouge", TH 58°, je fais une autolyse de 1 heure, je la pétrie avec un robot kenwood chef entre 5 et 10 minutes et ma pâte atteint 24 ° aprés pétrissage.
Je voulais avoir des retours d’expériences de personne ayant ce même robot pour savoir le temps et la vitesse de petrissage.
D'avance merci.
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Re: petrissage de la pate

Messagede Marie-Claire » Sam 21 Nov 2015 12:58

j'ai aussi un kenwood.
Quand je fais une autolyse : je pétris 5 min en vitesse minimum, puis 5 minutes en vitesse 1. Puis je mets le sel et passe en vitesse 2, après ça va vite : dès que la pâte est décollée, soit moins d'une minute en général, je procède au bassinage en revenant en vitesse 1. En tout ça a duré environ 15 minutes.

Quand je ne fais pas d'autolyse, c'est 20 minutes.

Mais j'hydrate plus que toi : (58 c'est pas beaucoup) en moyenne 72 %. Au départ du pétrissage ma pâte est hydratée à 65 %, et j'ajoute le reste d'eau au bassinage pour arriver à 72 au final.

Ma farine est de la bio T 65.
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Re: petrissage de la pate

Messagede wholehog2 » Sam 21 Nov 2015 18:27

Merci d'avoir répondu Marie-Claire.
Je me suis trompé je voulais dire une TB de 58° et une TH de 62%. Ça reste très en dessous de tes 72 %.
J'ai déjà essayé une farine bio T65 de marque MARKAL mais même à 62% d'hydratation elle était très collante (c'était peut-être du à mon inexpérience cela dit).
J'essaierai votre timing la prochaine fois que je ferais du pain.
Quand tu ne fais pas d'autolyse, ton pétrissage de 20 minutes ce fait à quelle vitesse?
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Re: petrissage de la pate

Messagede Marie-Claire » Sam 21 Nov 2015 20:44

Toujours les mêmes vitesses : 5 min au mini, puis 5 min au 1 et le reste au 2 jusqu'au décollement de la pâte (le boll est propre et toute la pâte sur le crochet).

Ma farine est de minoterie : top qualité. La farine Markal, je ne la connais pas, je ne sais pas si c'est bien. Si ta pâte est collante, apprends d'abord à la travaille avec ton hydratation, puis essaie d'augmenter peu à peu, très peu à la fois.
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Re: petrissage de la pate

Messagede wholehog2 » Sam 21 Nov 2015 22:06

merci pour tous ces précieux conseils.
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Re: petrissage de la pate

Messagede mireille » Dim 22 Nov 2015 11:37

Et moi je fais quasiment à l'identique que Marie-Claire avec un Kenwood spiral
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: petrissage de la pate

Messagede nelias » Mar 24 Nov 2015 21:39

Moi je ne fais pas comme vous...je le fais à la main!! J'adore l'effet de pétrir et de fabriquer tout le pain a la main. Ca donne une fierté supplémentaire...enfin je trouve! :lol:
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Re: petrissage de la pate

Messagede Calou » Mer 25 Nov 2015 11:27

je fais la synthèse ! pétrissage au robot puis à la main, et j'adore le contact de cette pâte !
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Re: petrissage de la pate

Messagede fantisso974 » Mer 25 Nov 2015 15:32

Bonjour
Je rejoint Marie Claire , je possède un robot KitchenAid Artisan et donc :
Pour mes demi baguettes voici mon processus :
Je pratique toujours l'Autolyse ainsi que "" Le pointage retardé qui permet de faire des produits de qualité ou la fermentation lente "" bref pour te dire que
Je petri 5mn en 1ere et 5 en 2eme et bassinage en 1ere pendant 1mn
Puis
Le levain liquide 2oog au kg de farine
Levure sèche 2g au kg
Sel ; 22g au kg
Hydratation jusqu'à 73% avec de la T65 Bio
Le pointage retardé : 12 à 15h au frigo à 4°
Température de pâte 23°
Le lendemain ,
pesage ; pâton de 250 g
Mise en forme ; légere
Détente 1h
Façonnage ; pas trop de dégazage
Tourne à gris sur couche farinée ( la clé au dessus )
Apprêt 2h en fonction de la température ambiante
Coupe
Cuisson 250° 25 mn
Bon Pain
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Re: petrissage de la pate

Messagede Tessa » Mer 25 Nov 2015 16:32

levain et levure ? pourquoi le mélange des deux ?
la levure va prendre le dessus,
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