mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernation

les étapes, les définitions, les difficultés

mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernation

Messagede fantisso974 » Mar 24 Nov 2015 18:59

Bonsoir tous les passionnés du pain ;
Voici en photo mon levain liquide qui était en hibernation au congélateur depuis 2 mois j'ai pu le réactiviter
Avec 3 rafraîchits à 24 heures d'intervalle chacun ..
1er rafraîchit avec un peu de farine complète ( commence à buller au bout de 12 heures )
Et voici le dernier rafraîchit au 3 ème Jour il est à maturité ...

Donc j'ai pu essayer ma pierre de cuisson qui est arrivé aujourd'hui en parfait état "" 10000 km c'est pas rien "" en faisant des pains "" Photos "" à la farine de châtaignes Bio et Figues Bio au levain liquide bien sûr ; four à gaz, le résultat est pas si mal pour une première Cuisson ..
Je ferais d'autres tests avec la tradition voir ce que ça donne !!
Bonne continuation et faîtes de bons pains ;-)
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede Damien » Mer 25 Nov 2015 21:21

Je me demande si un levain congelé est capable de produire du pain. Thierry, un avis? (éventuellement donner un goût de levain à un pain levure?)
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede Tessa » Mer 25 Nov 2015 21:57

je crois que Thierry a déja répondu à cette question, un levain congelé est un levain mort
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede mireille » Mer 25 Nov 2015 23:42

Absolument, j'ai fait l'essai de rafraîchir. mort de chez mort
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede fantisso974 » Jeu 26 Nov 2015 20:08

Et bien je peux vous assurer que le mien double sans problème
Bien au contraire j'ai du mal à le ralentir ...
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede mireille » Jeu 26 Nov 2015 20:15

Je ne pense que nous parlions de la même chose ou de la même action.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede Marie-Claire » Ven 27 Nov 2015 19:24

je pense que tes 3 rafraîchis ont été tout simplement une re-création de levain.
Un levain congelé est un levain mort, sinon il se serait réactivé au PREMIER rafraîchi.
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede juanito » Mar 26 Déc 2017 10:34

Bonjour
Un levain hermétiquement conservé dans un récipient sain reste vivant pendant plusieurs mois mais au frigo;j'en ai fait l'expérience.
au congélateur je suis un peu sceptique mais pourquoi pas.
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede mireille » Mar 26 Déc 2017 11:03

Au congélateur , non. Il est mort
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: mon levain liquide réactivé au bout de 2 mois d'hibernat

Messagede Thierry » Mar 2 Jan 2018 10:29

Damien a écrit:Je me demande si un levain congelé est capable de produire du pain. Thierry, un avis? (éventuellement donner un goût de levain à un pain levure?)


Déjà dit que tout levain congelé est un levain mort. Même au labo, avec des levures sélectionnées (ce sont des sujets d'expérience comme les souris blanches, les levures du levain sont des levures un peu sauvages, même si aprivoisées par de multiples suites de rafraîchis)) et un protecteur de membrane (traditionnellement de la glycerine), on a 80% de perte. Sans protecteur de membrane, c'est le génocide total.
Cette suite de rafraîchi est en fait une création de levain, avec quand même un avantage, c'est que les produits antiseptiques du levain sont présents et que je suppose que cette "création" peut se passer plus vite qu'à partir de rien ou il faut 2 jours en suite de rafraîchis traditionnels (expérience de labo) pour que les pathogènes disparaissent.
Une vraie preuve de vitalité, c'est une activité immédiate : un champenois en est capable (pour peu que le levain y soit habitué), 6 semaine et panification directe, et mon record, c'est 9 semaines avec un seul rafraîchi intermédiaire (première pousse en 6h de +50% au lieu des +200% en 4 heures)

En tout cas ce n'est pas sans intérêt : pour ce que je dis plus haut (démarrage plus rapide), et pour ce que tu dis toi qui est déjà exploité dans les (faux) levains bio dits "fermentescibles" qui est un levain tué (par la chaleur) pour une exigence 'sanitaire' (??) auquel on rajoute de la levure.

NB : le gras est un protecteur de membrane, pour peu qu'on ai appelé monsieur plus pour la quantité de levure dans la pâte, je pense qu'une pâte a brioche peut être congelée et pousser au réveil. Mais bon, ça ne doit pas etre folichon.

NB final : sous zero, la protection membranaire est indispensable, sinon, la paroi explose et la cellule meurt en libérant son contenu. Seule la sporulation lui permettrait de survivre, à la condition que le froid arrive tout doucement pour permettre à une toute petite partie de la souche de passer en sporulation qui est un phénomène capricieux, rare et demande des conditions particulières : c'est de la survie d'espèce, donc le but de dame nature c'est de sauver au moins une cellule. Il est illusoire aussi donc de penser déclencher la sporulation et encore moins pour toutes les celules, en séchant un levain...
Je dis ça au cas ou parceque les légendes urbaines de la conservation au congélateur et du sechage ont la vie dure...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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