Damien a écrit:Je me demande si un levain congelé est capable de produire du pain. Thierry, un avis? (éventuellement donner un goût de levain à un pain levure?)
Déjà dit que tout levain congelé est un levain mort. Même au labo, avec des levures sélectionnées (ce sont des sujets d'expérience comme les souris blanches, les levures du levain sont des levures un peu sauvages, même si aprivoisées par de multiples suites de rafraîchis))
et un protecteur de membrane (traditionnellement de la glycerine), on a 80% de perte. Sans protecteur de membrane, c'est le génocide total.
Cette suite de rafraîchi est en fait une création de levain, avec quand même un avantage, c'est que les produits antiseptiques du levain sont présents et que je suppose que cette "création" peut se passer plus vite qu'à partir de rien ou il faut 2 jours en suite de rafraîchis traditionnels (expérience de labo) pour que les pathogènes disparaissent.
Une vraie preuve de vitalité, c'est une activité immédiate : un champenois en est capable (pour peu que le levain y soit habitué), 6 semaine et panification directe, et mon record, c'est 9 semaines avec un seul rafraîchi intermédiaire (première pousse en 6h de +50% au lieu des +200% en 4 heures)
En tout cas ce n'est pas sans intérêt : pour ce que je dis plus haut (démarrage plus rapide), et pour ce que tu dis toi qui est déjà exploité dans les (faux) levains bio dits "fermentescibles" qui est un levain tué (par la chaleur) pour une exigence 'sanitaire' (??) auquel on rajoute de la levure.
NB : le gras est un protecteur de membrane, pour peu qu'on ai appelé monsieur plus pour la quantité de levure dans la pâte, je pense qu'une pâte a brioche peut être congelée et pousser au réveil. Mais bon, ça ne doit pas etre folichon.
NB final : sous zero, la protection membranaire est indispensable, sinon, la paroi explose et la cellule meurt en libérant son contenu. Seule la sporulation lui permettrait de survivre, à la condition que le froid arrive tout doucement pour permettre à une toute petite partie de la souche de passer en sporulation qui est un phénomène capricieux, rare et demande des conditions particulières : c'est de la survie d'espèce, donc le but de dame nature c'est de sauver au moins une cellule. Il est illusoire aussi donc de penser déclencher la sporulation et encore moins pour toutes les celules, en séchant un levain...
Je dis ça au cas ou parceque les légendes urbaines de la conservation au congélateur et du sechage ont la vie dure...
