Pain au levain à la farine d'amidonnier, pâte collante

[helene]

Bonjour,

Je fais mes pains selon la méthode de Marie-Claire (merci à elle! Le site ni cru ni cuit est purement fabuleux) à quelques petites variantes près: levain et pâte hydratées à 65%, autolyse et rafraîchi la veille au soir (parce que ça m'arrange dans mon timing), pétrissage le matin avant de partir au travail, pointage d'env. 7h, apprêt d'une heure, cuisson sur une grosse plaque en fonte, à défaut de pierre réfractaire et ça marche plutôt bien (belle croûte, bonne levée, bonne aération). Du coup, je mets moins de levain (env. 100g pour 800g de farine) car le pointage est assez long.

Je n'utilise que des farines anciennes (je vis en Suisse près de Lausanne et ai la chance de trouver cette farine au marché). Récemment, j'ai introduit l'amidonnier, farine très ancienne, contenant assez peu de gluten. Cette farine est excellente, elle donne un petit goût de noisette au pain sans lui ajouter aucune acidité.

Voici mes questions:

Depuis que je mets 50% d'amidonnier (les autres 50% étant des blés anciens comme d'habitude), la pâte est plus collante et a moins de "corps". Elle est un peu plus difficile à façonner, mais lève tout de même très bien. Quand je fais les incisions dans la pâte avant d'enfourner (je ne sais plus comment les pros appellent ça;-), la pâte a tendance à se refermer plutôt qu'à s'écarter franchement, ce qui s'explique par sa consistance plus collante, je pense.

Quelqu'un a-t-il de l'expérience avec la farine d'amidonnier? Comment donner du corps aux farines anciennes, faiblement chargées en gluten? Faut-il faire un deuxième soufflage (rabattre la pâte) au milieu du pointage, et dans ce cas, le pointage ne durera-t-il pas plus longtemps?

Autre point: j'ai une amie qui vit en région parisienne et qui aimerait aussi utiliser des farines de blés anciens (tellement plus goûteuses...) mais elle ne trouve que la farine bio T65/T80 etc. du magasin bio, qui est quasiment blanche et moins typée en goût. Quand elle ajoute de la T110 (farine semi-complète), elle voit les morceaux de son dans la pâte et trouve que le pain a trop goût de pain complet. Le pain à la farine ancienne a le goût de pain d'autrefois (même si je n'y étais pas , la mie est beige-marron, et ce n'est pas le même goût qu'un pain complet, probablement parce qu'il n'y a pas le son. Bref... savez-vous où mon amie pourrait se procurer des farines anciennes en région parisienne?

Merci pour vos lumières et une toute bonne année aux passionnés de boulangerie!

Hélène

[Calou]

Bonsoir Hélène,

Les incisions que l'on pratique avant l'enfournement s'appellent des grignes.
Pour les farines dites anciennes, je n'ai pas la moindre idée de l'endroit où les trouver (navrée de ne pas pouvoir t'aider) mais en revanche, je fais un pain assez complet avec ces proportions :
- 200 g de seigle intégral
- 200 g de T 110
- 300 g de T 80
- 300 de T 65

avec un résultat que j'apprécie beaucoup, le seigle donnant notamment à mon pain un goût particulier. Il m'arrive aussi de remplacer une partie de la T 65 et de la T 80 par une farine 4 céréales que j'ajoute au mélange précédent.
Comme je le disais, j'apprécie le résultat ainsi obtenu. Je conseillerais donc à ton amie, SI (et seulement si) elle maîtrise déjà bien son levain, de se lancer dans les mélanges et de tester !

Pour avoir écumé les magasins bio, je ne vois pas de farines qui pourraient s'approcher de celles dont tu parles. Je vois surtout des farines sans gluten.

Marie-Claire est aussi sur ce forum (et nous sommes plusieurs ici à la suivre régulièrement, pour ma part, c'est la fouasse au levain que je fais quasiment toutes les semaines !!!), elle pourra donc éventuellement répondre à tes questions.
Mireille, qui connait un rayon sur la panification, est aussi une fervente utilisatrice de farines "étranges" et notamment sans gluten sauf erreur.

Sur le forum, tu trouveras :
- des adresses pour te procurer des pierres réfractaires si tu le souhaites (et même en fabriquer)
- d'autres timings possibles. Je travaille également et, pour ma part, ce qui me réussit le mieux, c'est le passage de ma pâte au froid. Il y a pas mal de sujets sur la question.
- des recettes à expérimenter !


Et bienvenue, merci pour tes expériences !

[Marie-Claire]

Malheureusement je ne vais pas être très utile : je n'ai aucune expérience avec la farine d'amidonnier, ni avec les farines sans gluten, j'ignore comment ça travaille.

Pour les farines, as tu regardé le post sur les minoteries de toutes les régions ?

[Cath26]

Bonsoir,
J'ai une nièce qui a travaillé avec l'INRA sur les variétés anciennes; si vous nous indiquez dans quelle région vous vous trouvez, elle pourrait peut-être vous trouver un agriculteur qui en vendrait.
Bonne année et que les recherches soient fructueuses !
Cath26

[helene]

Un grand merci à Calou pour sa recette de pain "corsé", je pense que ça pourrait intéresser mon amie. Elle fait, comme moi, un levain à 65% qui est bien mousseux, donc en principe pas de problème de ce côté là.

Je précise que les farines anciennes contiennent du gluten (mais moins que les farines classiques), elles sont donc panifiables. La confection du pain sans gluten est un tout autre chapitre, auquel je me suis déjà essayée, sans grand succès. J'irai volontiers lire les billets des gens qui s'y connaissent en la matière, mais après avoir bien étudié la question du "sans gluten" à titre préventif (je n'ai pas de réelle allergie), j'en viens à me dire que les farines anciennes, en contenant peu, sont préférables aux farines sans aucun gluten, moins intéressantes d'un point de vue nutritionnel, notamment les fécules de maïs, riz etc. très transformées et à haut indice glycémique qu'on trouve souvent dans ces pains car c'est le seul moyen de les faire lever (enfin... c'est mon expérience). Donc, quand on n'est pas vraiment allergique, mais juste sensible au gluten, je conseille les farines de blés anciens, en contenant peu, comme l'amidonnier par exemple.

Je vais me documenter sur le passage de la pâte au froid, j'imagine que cela permet de stopper le temps de pousse en attendant d'être à la maison.

Je suis honorée de recevoir une réponse de Marie-Claire, dont je suis une grande admiratrice! Bonne idée les adresses de minoteries, je vais chercher le post en question.

Et merci à Cath26, l'INRA est sûrement une bonne piste. Cela me serait très utile! Mon amie est en région parisienne, près de Versailles.

Encore un grand merci à vous 3 d'avoir pris le temps de me lire et de me répondre.

Hélène

[Marie-Claire]

Je n'ai pas pu t'aider beaucoup.
Que veut dire "sensible au gluten" ? sensible au pain industriel ou à la baguette mal cuite du boulanger ?

[helene]

ça c'est une bonne question... beaucoup de personnes sont devenues sensibles au gluten (problèmes digestifs, articulaires etc.) après la surdose de gluten introduite dans les farines à partir des années 50. On s'en rend compte en faisant une éviction totale de gluten pendant 3 semaines environ et en reprenant ensuite. Si l'éviction nous fait nous sentir plus "léger" et que la reprise nous "ralourdit", c'est qu'on est sensible à cette molécule. Certains boulangers ajoutent même du gluten pur pour faciliter la panification. Ces pains montés trop vite, sont moins digestes, ont peu de goût et ne contiennent plus guère de nutriments. De génération en génération, les gens sont devenus de plus en plus intolérants au gluten car la molécule s'est agrandie et est devenue de plus en plus difficile à assimiler par notre organisme.

Sans parler de la mode du sans gluten. Selon moi, le sans gluten a du sens, pour les personnes allergiques, voire sensibles et je ne pense pas qu'il s'agisse uniquement d'un phénomène de mode. Le blé est à la base de notre alimentation occidentale mais cette matière "première" a été tellement transformée au fil du temps, qu'elle s'est largement appauvrie et que nous finissons par ingérer des calories vides en mangeant des pains industriels, sandwichs, kebabs et autres pizzas à l'emporter. Certains nutritionnistes prétendent qu'il nous faudrait au moins 4000 calories par jour (en tenant compte de toutes les calories "vides") si l'on voulait s'assurer d'avoir les nutriments requis pour notre organisme. Intéressant non? Et faudrait donc manger deux fois plus plutôt que de faire du régime

[Calou]

Dans le Charme discret de l'intestin, l'auteur, Giulia Quelque chose, explique que le pb avec le gluten est qu'il y en a absolument partout et que, donc, il peut être bénéfique de réduire sa consommation si on y est sensible. Parfois, rien que de diminuer els quantités suffit, il est inutile de TOUT enlever.
Comme dit Marie-Claire, je pense pour ma part que le vrai problème vient du nombre d'additifs que compte une baguette industrielle...

PS : oui, passer la pâte au froid permet de la faire attendre !

[Marie-Claire]

Oui, moi je suis une méchante qui pense que c'est un phénomène de mode.
Supprimez la baguette molle, mangez du vrai pain BIEN CUIT au lieu de demander une "baguette bien blanche s'il vous plait madame" à la boulangère, comme je l'entends si souvent (ça me fait frémir à chaque fois !) et vous verrez que vous vous sentirez plus léger.
http://www.europe1.fr/france/le-coup-de ... se-1617269

[Felicitas]

Bonjour Hélène,
J'habite aussi à Lausanne et j'achète mon pain et mes farines chez Didier Nicolet au marché. Quand il n'est pas là, comme janvier et février, je trouve des farines sur meule de pierre en face de Globus chez la Plumette, famille Benoît, si jamais. Je fais aussi du pain d'amidonnier. Il faut grigner assez profond. Je fais 100% amidonnier et pour 1 kg de farine je mets 650 g d'eau et 200 g de levain. La pâte est toujours collante, il faut bien fariner les mains. Comme c'est de la farine complète, le pain est assez dense et plus plat que les blés anciens et co. Moi j'adore l'amidonnier surtout à cause du goût.

J'espère que ma réponse n'arrive pas trop tard, je me suis inscrite exprès pour te répondre, surtout pour te dire où trouver les farines, car les autres sources de farines de céréales anciennes sont très chères dans notre région, ou pas sur meule de pierre. Et Didier m'a expliqué que ça fait une grande différence.
Bien à toi,
Felicitas