Je fais mes pains selon la méthode de Marie-Claire (merci à elle! Le site ni cru ni cuit est purement fabuleux) à quelques petites variantes près: levain et pâte hydratées à 65%, autolyse et rafraîchi la veille au soir (parce que ça m'arrange dans mon timing), pétrissage le matin avant de partir au travail, pointage d'env. 7h, apprêt d'une heure, cuisson sur une grosse plaque en fonte, à défaut de pierre réfractaire et ça marche plutôt bien (belle croûte, bonne levée, bonne aération). Du coup, je mets moins de levain (env. 100g pour 800g de farine) car le pointage est assez long.
Je n'utilise que des farines anciennes (je vis en Suisse près de Lausanne et ai la chance de trouver cette farine au marché). Récemment, j'ai introduit l'amidonnier, farine très ancienne, contenant assez peu de gluten. Cette farine est excellente, elle donne un petit goût de noisette au pain sans lui ajouter aucune acidité.
Voici mes questions:
Depuis que je mets 50% d'amidonnier (les autres 50% étant des blés anciens comme d'habitude), la pâte est plus collante et a moins de "corps". Elle est un peu plus difficile à façonner, mais lève tout de même très bien. Quand je fais les incisions dans la pâte avant d'enfourner (je ne sais plus comment les pros appellent ça;-), la pâte a tendance à se refermer plutôt qu'à s'écarter franchement, ce qui s'explique par sa consistance plus collante, je pense.
Quelqu'un a-t-il de l'expérience avec la farine d'amidonnier? Comment donner du corps aux farines anciennes, faiblement chargées en gluten? Faut-il faire un deuxième soufflage (rabattre la pâte) au milieu du pointage, et dans ce cas, le pointage ne durera-t-il pas plus longtemps?
Autre point: j'ai une amie qui vit en région parisienne et qui aimerait aussi utiliser des farines de blés anciens (tellement plus goûteuses...) mais elle ne trouve que la farine bio T65/T80 etc. du magasin bio, qui est quasiment blanche et moins typée en goût. Quand elle ajoute de la T110 (farine semi-complète), elle voit les morceaux de son dans la pâte et trouve que le pain a trop goût de pain complet. Le pain à la farine ancienne a le goût de pain d'autrefois (même si je n'y étais pas

Merci pour vos lumières et une toute bonne année aux passionnés de boulangerie!
Hélène