Cavernes dans le haut du pain

les étapes, les définitions, les difficultés

Cavernes dans le haut du pain

Messagede Peter » Lun 26 Déc 2016 18:11

Hello tous,

Voici mon process de fabrication actuel d'une grosse miche au levain, pour lequel j'ai un problème de "caverne" en dessous de la croûte:

Jeudi soir: Raffraichi levain 1
Vendredi soir: Raffraichi levain 2
Samedi matin: autolyse pendant 40 minutes, pétrissage 15 minutes avec bassinage en fin de pétrissage, puis pointage 2 heures à température ambiante avec un rabat au milieu, puis boulage et mise en banneton, clé au dessus. Encore 1/2 h à température ambiante, puis pointage long au frigo jusqu'à dimanche matin.
Dimanche matin: préchauffage four avec pierre à pain pendant 1h10 et enfournement direct en sortie de frigo.

J'obtiens un pain satisfaisant, aéré, avec une mie souple, alvéolé, une belle croute, mais il m'est arrivé récemment d'avoir une énorme caverne sur tout le haut du pain, entre la croûte supérieure et le début de la mie en dessous. Le développement au four est impressionnant, ça gonfle comme un ballon, mais y'a beaucoup d'air !

Je pense que ça vient de ma façon de faconner / bouler. Je m'y prends de la façon suivante: je débaque la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte est assez chewin-gumeuse, donc je lui redonne de la force en tirant un bout et en rabatant vers le centre, je tourne d'1/4 de tour et ceci 6 ou 7 fois. J'obtiens à l'issue une boule qui se tient plus, et hop en banneton en osier pour 30 minutes avant la mise au frigo.

Voyez-vous ici des problèmes sur le process ?

Voici une photo du défaut:

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Merci de vos retours et très bonne année 2017 !
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Peter
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Re: Cavernes dans le haut du pain

Messagede anne-marie » Mar 27 Déc 2016 00:37

Impressionnante ta caverne !
Une énorme bulle doit se faire lors de la deuxième levée ( l ' apprêt) que tu fais longue au frigo.
Je te conseillerai de ne façonner et bouler qu'après le pointage (premiere levée) prolongée au frigo.
La deuxième levée se fera à température ambiante et sera plus courte, autour de 1h 30.
C'est ainsi que je procéde et je n'ai jamais eu de grosse bulle.
Bonne année à tous et toutes (avec un peu d'avance! )
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Re: Cavernes dans le haut du pain

Messagede ALDO » Mar 27 Déc 2016 12:00

Bonjour Peter
J'ai eu ce problème avec des batards.
Je façonnais en 3 plies, et le dernier plie était farineux de la table et ne coller pas.
Depuis un petit coup de brosse et plus de problème
Ce n'est peut être pas ton problème, mais à voir...
Bon pain
ALDO
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Re: Cavernes dans le haut du pain

Messagede mireille » Mer 4 Jan 2017 11:41

Je pense exactement comme Anne-Marie
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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