température du pointage

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: température du pointage

Messagede Calou » Jeu 23 Mar 2017 16:10

Sincèrement, je fais de longs pointages au froid et mon pain n'est pas acide du tout (même pas assez parfois).
Le tout est d'avoir un levain bien conduit.
Ceci dit, si tu obtiens son protocole, viens le partager ici ! :-)
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Re: température du pointage

Messagede Thierry » Ven 24 Mar 2017 16:55

pareil que Calou et Marie Claire

Les longs pointages ne sont acides que si ils dépassent les temps de fermentation nécessaires à la multiplication des micro organismes (surfermentation) et ce d'autant plus que le levain contient des hétérofermentaires, qu'on travaille en levain dur (***), etc. bref ce sont les méthodes qui donnent un levain fort ou doux plutôt que les temps de fermentation liés à la température (l'activité s'accélère avec la température, avec un optimum vers 32° puis elle redescend jusqu'à la température létale, généralement au dela de 40° - attention, l'optimum n'est pas necessairement lié au 'rendement' - volume global - et encore moins à la production de molécules aromatiques)
Il a été prouvé que la plupart des molécules aromatiques ne se développent qu'a certaines températures, généralement basses.(voir mon mot ICI)

(***) c'est le problème des levains liquides et doux : la législation française que Marc Dewalque ( et moi aussi) trouve inappropriée permet d'une part de rajouter de la levure, ce qui est un non sens absolu et d'autre part défini un degré d'acidité, hérité plutôt des pratiques allemandes et qui empêche les pains strictement au levain doux d'avoir cette appellation ??!!!
Il faut bien comprendre qu'on peut avoir deux sortes de pain au levain : d'une part les traditionnels, généralement à taux de cendre élevé (farines complètes ou semi complètes) qui sont le plus souvent des pain à mie (gros pains), acides et souvent qui se dégustent un peu rassis (bonification) - proche des pains allemands, donc forts en goût --- et des pains blancs, le plus souvent plus petits, à croûte, qui nécessitent des levains doux, le plus souvent travaillés en levain liquide et qui n'ont pas la "dureté" ou le "corsé" des pains "noirs" .
On peut y rajouter les pains très forts, comme les pains danois, au yaourt (hétérofermentaires avec une forte production d'acide acetique) et les pains de san francisco, qui s'ils n'ont pas une "bacterie speciale" puisqu'on l'a retrouvé dans tous les levains pratiquement, ont une méthode de panification en surfermentation qui lui assure un goût très particulier et "très corsé" ...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: température du pointage

Messagede Kanart » Mar 19 Sep 2017 14:50

Bonjour.

Un sujet un peu ancien semble-t-il mais je voulais y apporter une remarque.

Pendant longtemps je travaillais à une température assez élevée et j'obtenais un pain assez acide alors même que levain ne l'était pas du tout au départ.

J'ai donc radicalement changé mon fusil d'épaule. je fais en sorte que ma pâte ne dépasse pas les 26 degrés (entre 23 et 26 en fait) lorsque je travaille de la farine contemporaine et je reste entre 21 et 24 degrés lorsque je travaille sur des blés anciens.

Plus aucun de mes pains n'a un goût acide.
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