pain et farines anciennes

les étapes, les définitions, les difficultés

pain et farines anciennes

Messagede clafoutis » Mar 14 Mar 2017 12:32

Bonjour,

Je souhaite expérimenter du pain avec des farines anciennes , j'ai donc plein de questions
- quelles farines ? j'ai acheté du petit épeautre complet et de la farine Khorasan Kamut : j'ai bon ou pas ?
- Il me semble que la Khorassan doit se mélanger avec une farine panifiable : dois je utiliser une T80 bio classique ou puis je la mélanger avec l'épeautre et à quelle proportion ?
- y a t-il d'autres farines anciennes plus intéressantes et si oui où peut on se les procurer ?
- j'ai vu sur une vidéo que le pétrissage consistait à une série de quelques rabats (ou quelques lancés-pliés) espacés d'un repos de 10 mn : est ce la bonne technique ?

quelqu'un aurait -il une expérience à partager ?

Merci de vos réponses
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Re: pain et farines anciennes

Messagede Hervé » Mar 14 Mar 2017 14:18

Bonjour Clafoutis,

Personnellement, j'ai essayé de travailler avec du petit épeautre-engrain (pas ou peu de gluten). J'ai alors ajouté de la T65 pour obtenir un pain digne de ce nom (qui s'étalait tout de même) mais qui n'avait pas la tête d'un pain brioché avec une mie friable comme du gâteau. J'ai également fortement réduit le temps de pousse (normalement assez long au frigo chez moi) car sinon les glutens était "détruits"...

Depuis, je prends de la farine chez Roland FEUILLAS (les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan) avec deux type de farine de blés anciens : le "barbu du Roussillon" et les "blés de population".

La farine du "barbu du Roussillon" est une farine "qui se tient" et est "assez" facile à travailler. Mon taux d'hydratation est de l'ordre de 70% pour former rapidement le réseau de gluten, puis j'ajoute de l'eau pour montant le taux d'hydratation. J'ai vu Laurent Bonneau (un des fondateurs de BN) dans sa boulangerie rue d'Auteuil monter le TH à 100 %...ce que je ne saurais pas faire ! Il fait la même chose : il bassine après avoir formé le réseau...enfin, je fais plutôt la même chose que lui (et pas dans les même proportion) après l'avoir vu faire :mrgreen:

La farine du blé de population, en revanche, ne se tient pas très bien et ne supporte pas une hydratation supérieure à 70 % (chez moi). Souvent, le TH est de l'ordre de 65 %, frasage rapide, repos, bassinage éventuel, rabat (deux ou trois toute les 30-45 mn) puis frigo pour pointage au froid, mais pas trop long si possible <12 h

De mon expérience, j'ai essayé de trouver un compromis entre faible temps de pétrissage (pour ne pas abimer le gluten) et pointage au froid plutôt long (pour développer l’arôme), mais pas trop long tout de même sinon plus de gluten et plus de tenue au four...galette quoi !

Le nombre de galettes que j'ai réalisées :roll: :roll:
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Re: pain et farines anciennes

Messagede Calou » Mar 14 Mar 2017 16:09

expérience similaire mais moins précise ici...
Trouvé de super farines de variétés anciennes, c'est top. Mais pour l'engrain, je mélange, sinon c'est la galette assurée ! Je pense qu'il faut pas mal expérimenter....
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Re: pain et farines anciennes

Messagede clafoutis » Mer 15 Mar 2017 00:01

Merci de ces réponses,

j’avais vu les farines du Cucugnan mais je n'ai pas trouvé la farine barbu du Roussillon
Savez vous où il est possible de se la procurer
Sinon connaissez vous d'autres sources d'aprovisionnement
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Re: pain et farines anciennes

Messagede Hervé » Mer 15 Mar 2017 13:04

Bonjour Clafoutis,

Mes dernières commandes à Cucugnan datent de l'année dernière. Il y avait encore du "Barbu du Roussillon" !

A priori il n'y en a plus sur le site (en effet, il me semble que lorsqu'il n'y en a plus, bin...y'en a pu...)

Ci-après les photos que j'avais fait des emballages du temps où je voulais vous en causer...et que je ne l'ai pas fait faute de temps (comme d'hab) et qu'en plus je devais me plonger dans le fonctionnement de "casimage" pour publier les photos...
Image

Et pour les blés de population

Image

En fait, je pense qu'il y a de nombreux endroits où trouver des "blés anciens", notamment auprès des paysans boulanger comme Roland FEUILLAS qui vendent en partie leur récolte.
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Re: pain et farines anciennes

Messagede Marie-Claire » Jeu 16 Mar 2017 23:44

Cucugnan les Maîtres de mon Moulin, c'est Roland Feuillas !
Image
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Re: pain et farines anciennes

Messagede clafoutis » Dim 19 Mar 2017 09:55

J"ai fait un pain hier avec
- 330 g d'un mélange (1/3, 1/3, 1/3) e petit épeautre complet, sarrasin et khamut
- 330 g de farine bio T80 (achetée dan une ferme locale)

j'ai utilisé la méthode suivante :
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o

https://www.youtube.com/watch?v=y4UJvzkdvpI

Bilan =
pain délicieux
un peu moins levé qu'avec les farines traditionnelles, petites lvéoles mais pas trop dense

prochaine étape = essai avec farines anciennes exclusives (quand j'en aurai trouvé chez des paysans boulangers)

http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 6pain2.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 3pain3.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 7pain1.jpg][IMG
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Re: pain et farines anciennes

Messagede clafoutis » Dim 19 Mar 2017 10:03

question :

je croyais avoir les photos directement et pas le lien
comment ça marche pour avoir la photo à l'écran sans avoir à cliquer sur le lien ?
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Re: pain et farines anciennes

Messagede mireille » Jeu 23 Mar 2017 10:17

C'est normal que tes alvéoles sont plus petites car le Petit Epeautre contient du gluten mais pas énorme, le Kamut est un blé plus doux et se travaille bien par exemple dans les viennoiseries mais c'est le roi du gluten et le sarrasin, il n'y en a pas.

En revanche, le gars de la vidéo travaille avec de la T80 et c'est normal que son réseau du gluten fonctionne très. C'est très fun pour une vidéo et il reprend des techniques bien connues.
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