Préparer la veille

les étapes, les définitions, les difficultés

Préparer la veille

Messagede lgjean56 » Mer 3 Jan 2018 15:28

Bonjour


Comment vous faites pour préparer 24h à l'avance vos pâtons ?
Moi j'ai essayé, le lendemain ça forme une croûte sèche malgré le torchon dessus !


Merci
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Re: Préparer la veille

Messagede Calou » Jeu 4 Jan 2018 10:38

Personnellement je ne fais pas lever 24 h. mes pâtons.
Ce que je fais c'est le pointage en masse, toute la nuit, au froid. Et là, je protège ma pâte par un film plastique (ou deux) sur le bac.
C'est une charlotte de douche que je prends quand je vais à l'hôtel... ;-)
ensuite je façonne, je laisse lever, et j'enfourne.
Je n'ai jamais eu de problème de croûte.
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Re: Préparer la veille

Messagede anne-marie » Mar 16 Jan 2018 20:01

Il m'arrive de laisser lever 24h au frigo.
Je faisais comme toi Calou, mais la dernière charlotte étant déchiré, j'ai découpé un sac de congélation ,grand modèle, pour en faire une grande feuille de plastique que je maintiens sur le saladier par un grand élastique.
Ainsi la pâte ne sèche pas du tout. :D
Après 24 h de frigo, la pâte à besoin de quelques rabats pour retrouver une bonne tonicité.
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Re: Préparer la veille

Messagede mireille » Mer 17 Jan 2018 12:28

Et moi, je place mon pâton dans un grand contenant avec couvercle
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Préparer la veille

Messagede michmich » Ven 19 Jan 2018 09:42

Pareil, un contenant de 3 litres avec couvercle fermé pour un litre de pâte (somme des ingrédients). Une soupape sur le couvercle laissée en position ouverte pour laisser évacuer la pression et tout va bien.
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Re: Préparer la veille

Messagede lgjean56 » Ven 19 Jan 2018 10:17

Merci pour vos réponses !
Ca se garde combien de temps ?
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Re: Préparer la veille

Messagede Calou » Ven 19 Jan 2018 10:24

12 heures environ, tout dépend de la température de ton réfrigérateur !
tu risques la sur-fermentation en l'y laissant trop longtemps.
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Re: Préparer la veille

Messagede lgjean56 » Ven 19 Jan 2018 10:27

Sinon j'ai une cave à vin électrique à 13°

Ca fait quoi une surfermentation ?
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Re: Préparer la veille

Messagede michmich » Ven 19 Jan 2018 10:42

lgjean56 a écrit:Ca fait quoi une surfermentation ?
Réseau de gluten déstructuré, le pain ne monte plus.
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
Ça dépends aussi de la température, à 4 ° la fermentation est bloquée, mais à 13 ° elle continue plus lentement et différemment http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf
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Re: Préparer la veille

Messagede Calou » Sam 20 Jan 2018 18:27

une sur-fermentation c'est le ratage assuré...
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