Pain un peu trop plat et qui fait riper le couteau à pain

les étapes, les définitions, les difficultés

Pain un peu trop plat et qui fait riper le couteau à pain

Messagede Douche » Lun 5 Mar 2018 14:21

Bonjour,

Cela fait trois semaines que j'essaie sans succès de faire une boule toute simple T65 en suivant le Larousse du pain. (500g T65, 350g eau robinet a température ambiante, 100g levain liquide, 2g levure du boulanger, 10g sel. Prétrissage 10m pointage 1h30, apprêt 2h).

Et invariablement le pain est trop plat. Les losanges ne s'écartent pas assez je trouve même si le lamage fait bien son office de cheminée.

En farine j'utilise de la bio j'en ai testé deux (je serais pas vous dire les marques comme ca). Je pétris avec un robot cooking chef (vitesse lente 1 pendant 3 minutes et vitesse rapide 1 pendant 7 minutes).

Première fois j'ai fait sans levure que levain (pour tester mon levain), seconde fois j'ai ajouté la levure du boulanger. Ca gonfle un peu plus mais insuffisant.

J'ai bien une pierre à four. Je mets a 230° et depuis mesure de la température effective dans mon four j'ai passé à 250° affiché pour avoir réellement les 230°

Le pain a une belle tête, mais il est trop plat. Et surtout le couteau à pain ripe sur la croûte. Par contre il est bon. Le côté un peu dense de la mie n'est pas gênant.

Auriez-vous des idées s'il vous plaît? La photo correspond à mon second essai avec tous les ingrédients divisés par deux sauf le levain.

Par ailleurs j'ai tenté des petit pains aux noix (une version avec beaucoup de beurre comme dans la recette et une version moins beurré en me rapprochant des proportions d'un pain classique) et des fougasses. Là le résultat est plutôt bon.

A noter aussi : je fais mon pain en prélevant le levain avant le rafraîchi. C'est peut être l'un des problèmes.
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Re: Pain un peu trop plat et qui fait riper le couteau à pai

Messagede Calou » Lun 5 Mar 2018 17:51

Bonjour, et bienvenue.

Si tu ajoutes de la levure à ton levain, tu fais un pain à la levure, et plus au levain !
Mais OK.
Tu rencontres plusieurs problèmes apparemment : levée insuffisante et croûte dure.

Que donnent les levées intermédiaires ? ton pain lève-t-il bien ?
Il est inutile de mettre une feuille entre le pâton et la plaque.
Personnellement je préchauffe ma pierre jusqu'à 270°

Pour la croûte : est-ce que tu fais bien le coup de buée en jetant de l'eau sur ta plaque à l'enfournement ?
Sinon, je t'inviterais bien à suivre une recette (à la levure d'abord, peut-être) donnée ici ou là sur le forum.
Pour ma part, je suis le plus souvent la méthode dite 1, 2, 3.
Si je pars sur 100 g de levain, j'ajoute 200 g d'eau de coulage et 300 g de farine. Plus le sel.
Si tu extrapoles, tu verras que ça donne plus de levain pour 500 g de farine, mais je doute que ce soit cela.

Essaie déjà de nous dire si ta pâte gonfle visiblement à chaque étape (pointage, apprêt).
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Re: Pain un peu trop plat et qui fait riper le couteau à pai

Messagede Douche » Lun 5 Mar 2018 23:39

Merci pour ces premières pistes.

En te lisant je pense que mes levées intermédiaires sont trop faibles. Pourtant mon levain lève bien après ses rafraîchies.

Je me rends compte à la lecture des posts sur ce forum qu'il faut que j'attende que le rafraîchi fasse son effet avant de prélever : là je prélevais puis faisait mon rafraichi seulement sur mon levain chef et non sur mon prélèvement.

Ok pour le papier sulfurisé :). Mon four ne monte qu'à 250° cependant et le thermomètre me donne 235° réel à ce moment là.

Je fais bien le coup de buée (10cl eau + deux trois coups de vaporisateur pour plantes).

Pour la levure je vais m'en repasser avec grand plaisir. L'idée c'était justement de faire pur levain, mais j'ai fini par obéir au livre devant le peu de résultat.
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Re: Pain un peu trop plat et qui fait riper le couteau à pai

Messagede Calou » Mar 6 Mar 2018 09:25

Parfait ! essaie en effet d'attendre que ton pâton gonfle bien et reviens nous dire !
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