….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

les étapes, les définitions, les difficultés

….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede mireille » Ven 21 Jan 2011 13:06

Mon premier pain !

Il me faut :

De la farine, de l’eau, de la levure, du sel. Un bol en plastique, un plan de travail .Vous possédez peut-être un robot de cuisine ou bien encore vous avez chez vous une machine à pain. Sa cuve avec ses pétrins pourra vous aider le cas échéant. Il vous faut aussi un bol gradué et 1 cuillère à café si vous ne possédez pas une balance.
Le four bien évidemment et une plaque à pâtisserie pour y déposer votre pain à cuire
Un outil tranchant pour inciser le pain
Un peu d’eau tiède pour le coup de buée

Vous pensez peut-être : pourquoi pas un moule ou une cocotte ? Parce qu’on va essayer de faire un pain non moulé.

C’est parti…..
Les ingrédients
500 gr de farine
300 ml d’eau (60% du poids de la farine) à température ambiante, non chlorée
12 gr (1/3 du cube) de levure fraîche (1 cube fait 42g) ou 6 gr de sèche ou 21 gr de levain fermentescible. En cc (cuillère à café) 6 gr = 1,5
10 gr de sel (2% du poids de la farine). 1 cc de sel = 6 gr, donc un peu moins que 2
1 pincée de sucre (facultatif) pour la levure
Si vous employez la levure fraîche : diluez avec juste un peu d’eau prélevée des 300, la pincée de sucre et recouvrez d’une assiette. Cette levure va « pousser ».

Le procédé :
Si vous décidez d’employer votre machine à pain, choisissez la fonction pâte seule et vous devrez intervenir dans les étapes en arrêtant la machine car la totalité du programme ne fait que 45 minutes ; si vous avez un robot, travaillez en petite vitesse et pas plus de 15 minutes. Pour moi, c’est déjà de trop car mon robot travaille trop vite.

Dans tous les cas, je vous propose 10 étapes :

1. On mélange la farine et l’eau sans plus afin que la farine soit bien imprégné de l’eau et on
attend ½ heure pour aider le réseau glutineux à se faire. Le mélange s’appelle le frasage et le repos l’autolyse

2. On ajoute maintenant le ferment choisi et quelques instants plus tard : le sel. Pas
ensemble car le sel tue l’action de la levure.Le pétrissage a donc commencé

3. A la main, on pétrit cette pâte du mieux que l’on peut. On travaille avec la paume de sa
main. On fait tourner la boule de pâte d’un ¼ de tour et on recommence.
On étire et on rabat pour amener de l’air On peut la « lancer » sur la table et la plier sur
elle-même, comme si on était fâché. Le but est de rendre cette pâte extensible, lisse sans
grumeaux car il faut qu’elle se décolle du plan de travail. Une pâte qui reçoit assez de
rabats, est malléable. Un rabat c’est étirer un côté et rabattre et donc on fait cette action
avec tous les côtés de la pâte, bien entendu.

4. Voilà qui est fait. On lui laisse prendre du volume et cela s’appelle le pointage. Mon truc :
dans un grand bol plastique emballé dans un sac plastique pour éviter les courants d’air
où dans mon four non allumé et fermé ou dans une boîte avec couvercle, style tupperware.
Il faut que la pâte double et donc vous indiquez un temps imparti est trop précis ou pas
assez

5. Elle a doublé : on la sort de son récipient, on va la laisser se détendre, juste un peu, 10’
par exemple

6. C’est le moment pour façonner notre pâton et pour cela on va, à nouveau, un peu l’étirer,
l’aplatir pour faire sortir le gaz mais pas trop car je trouve qu’il faut lui en laisser et on lui
donne la forme que l’on souhaite en le faisant tourner sur le plan de travail de manière à
ce que votre pâton reste plus ou moins en forme et cela s’appelle le boulage. Chaque
pâton possède une « couture » que l’appelle la clef et il faut le déposer dans un récipient
recouvert d’un essuie bien enfariné avec la clef face à vous et si vous avez un banneton "panier
en osier ou pas recouvert ou pas de lin" c'est parfait car il a été pensé pour cela.


7. Voilà qui est fait et la deuxième levée peut commencer. Elle s’appelle l’apprêt. On
recouvre le pâton d’un autre essuie et on le laisse tranquille pendant 1h30. Au bout des 30
premières minutes, vous devez pensez à préchauffer votre four avec la fonction sole. Tous
les fours sont différents mais je dirais qu’entre 250° et 280°, c’est parfait. Il vous faut
connaître votre four. Pour mon four, 240° suffit ; si je fais plus, la croûte est trop cuite.

Vous placez une lèchefrite sur le premier échelon et une grille sur le deuxième. Au fond,
un bol d’eau qui amènera de l’humidité dans votre four. Et vous laissez votre four se
préchauffer convenablement car nous avons besoin de cette chaleur pour faire gonfler le
pain et c’est dans les premières minutes que tout se joue. Pourquoi employer la chaleur
« sole » parce que le pain se développe de bas en haut et pas l’inverse. Pourquoi
l’humidité, vous avoir une belle croûte dorée à souhait et croustillante.

8. Voilà le moment venu, on retourne notre pain sur la plaque à pâtisserie que l’on a farinée,
la clef est en dessous cette fois-ci, on farine, on prend notre ustensile tranchant que l’on
mouille pour avoir plus facile et on incise légèrement notre pâton, on appelle cela la
grigne. C’est votre signature et elle va permettre au gaz qui se trouve à l’intérieur de votre
pain, de s’échapper.
On ouvre la porte du four, on place la plaque, on jette l’eau tiède dans la lèchefrite et on
referme et on n’ouvre plus pendant au moins les 10 premières minutes. Pourquoi tiède
pour ne pas refroidir votre four. Jeter de l’eau s’appelle le coup de buée

9. Après les 10 premières, minutes, vous baissez de 10 à 20 ° la chaleur sans ouvrir et ceci
pour 10’ et par après, vous descendez à 200°, voire 190° pour cuire le pain à fond. Encore
une fois, c’est votre four et vous le connaissez.

10. Il faut en général 45 minutes, plus le pain est gros, plus le temps sera allongé.
Quand le temps est terminé, vous sortez votre pain sans vous brûler, vous toquez avec
votre doigt sur le dessous et il doit sonner creux ! Vous le déposez sur une grille pour qu’il
ressue (faire sortir l’humidité) et on attend qu’il refroidisse complètement avant de le
déguster
Dernière édition par mireille le Lun 24 Jan 2011 15:05, édité 1 fois.
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede Dominique » Sam 22 Jan 2011 09:13

On est tous "débutant" un jour ... Oui Mireille :) En tous cas pour moi ;) Cela fait déjà quelques mois que j'ai débuté mais à chaque pain que je fais je sais que je suis encore "débutante". Et je me demande même si je ne le serai pas jusqu'à mon dernier pain :o Et j'aime ça ! Non je ne suis pas défaitiste ni pessimiste c'est tout bêtement que j'aime l'idée d'être "apprenti" devant le pétrin. Cela m'oblige à l'humilité devant tant de perfection qu'est le pain !

Alors merci Mireille de prendre le temps de nous rappeler les règles de base :D Car c'est sur celles-ci que nous devons nous appuyer. On s'applique bien à apprenre l'alphabet avant de faire des phrases ? Et nos phrases sont-elles jamais parfaites ? Elles le sont quand elles résonnent et inspirent un certain nombre de lecteurs... Comme le pain qui ne devient parfait que lorsqu'il aura été dévoré avec gourmandise par les gens que l'on aime ;)

Je reprends donc tout à la base grâce à tes deux derniers posts. Merci encore !
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede christal » Dim 23 Jan 2011 23:56

Merci en effet de rappeler les règles de base car chaque jour, j'apprends et je désapprends. De faire le pain à l'intuition, je suis passée à faire le pain en réfléchissant ... et ce n'est pas toujours facile !
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede hobthe » Lun 24 Jan 2011 14:42

Merci Mireille pour ce récapitulatif très utile.
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede kergustou » Mer 23 Fév 2011 19:45

je viens de découvrir le forum et surtout la recette que je vais essayer de mettre en oeuvre vendredi 25 février 2011. C'est enfin une vraie recette me semble t il.
A plus et je vous dirai le résultat si je n'oublie pas ...
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede Damien » Sam 25 Juin 2011 23:04

Merci Mireille pour ce rappel ;)
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede vikki » Jeu 21 Juil 2011 10:22

bonjour
ça , c'est une bonne recette de base a garder bien précieusement .
merci Mireille !
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede Lionel12345 » Jeu 13 Nov 2014 20:20

Bonjour

Je débute totalement et votre recette me tente bien!
Quelle farine préconisez vous?

Merci
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede mireille » Sam 15 Nov 2014 17:45

la t 65 et bon début :)
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Re: ….. ON EST TOUS " DEBUTANT "UN JOUR...

Messagede Damien » Dim 11 Jan 2015 19:16

Une infection ces robots. Vous devriez opter pour le Captcha à trier.
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