LE PREMIER PAIN

les étapes, les définitions, les difficultés

LE PREMIER PAIN

Messagede mireille » Ven 21 Jan 2011 13:30

Et pourquoi pas le vôtre…

Je vous rassure : chacun de nous est passé par là, enfin celui qui a voulu essayer !

Le but n’est pas de remplacer cet artisan que l’on appelle le boulanger mais de s’essayer à quelque chose que l’on a envie de faire depuis longtemps ou depuis peu…

N’essayez pas tout de suite de faire un levain naturel en même temps. Une chose à la fois.

Vous êtes peut-être carrément débutant, juste les deux mains comme ustensile et l’envie…

Ou bien peut-être un débutant quand même mais qui s’est déjà acheté une machine à pain autrement dit Map et qui est un peu déçu de ce qu’il produit et qui s’attendait à quelque chose de mieux et qui a envie de faire un peu « plus » …

Ou bien encore un débutant, certes, mais un débutant qui a déjà des outils performants à sa disposition et donc là, sa tâche lui sera plus facile….

Revenons à notre pain :

La première chose à se demander : il me faut quoi ?
Tout simplement : de la farine, de l’eau, de la levure, du sel. Un récipient si on n'a pas les autres outils pour mélanger, un plan de travail, un bol gradué si vous ne possédez pas une balance et 1 cuillère à café. Un four à gaz ou électrique, une plaque à pâtisserie, un petit couteau ou objet tranchant pour faire une incision. Un petit panier ou bol recouvert d’un essuie qui servira de banneton et si on n’en a pas, on emploiera la plaque à pâtisserie.

Dans un premier temps, il vaut mieux commencer à faire du pain avec de la levure fraîche ou déshydratée et pourquoi pas le levain fermentescible que l’on vend en magasin bio.
Si on prend de la levure fraîche, il vaut mieux la délayer dans un peu d’eau prise de la quantité, une pincée de sucre. La déshydratée, ce n’est pas obligatoire mais je le fais également. Le « fermentescible » on l’emploie tel quel.

Pour la farine, on la choisit pour le pain. Ce qui veut dire que celle que nous avons dans nos placards est la plupart du temps de la farine pour pâtisserie et souvent elle est fermentante. D’une pierre, deux coups se dit-on ! Et bien non, ce n’est pas du tout cela qu’il nous faut.
On achète de la T55 ou 65 bio ou 80. Le « T » en question est une appellation obligatoire en France, pas en Belgique et ailleurs cela s’appelle encore autrement. Et cela veut dire encore autre chose. Mais ici, ce n’est pas si important de savoir cela, vous comprendrez plus tard.
Juste pour l’info : la 80 est une farine « bise » et on obtient un pain mi-gris. Mais 55 ou 65, c’est très bien.

L’eau évidemment. Celle du robinet convient parfaitement. Pas besoin d’aller acheter de l’eau en bouteille mais si vous préférez, c’est vous qui voyez. Celle du robinet, il faudra juste la laisser reposer à cause du chlore. Et si jamais vous employez les filtres du style Brita, c’est encore bon.


Que se soit l’une ou l’autre, l’eau doit être à température ambiante. Ni froide, ni chaude.

Alors ce sel…oui, il en faut et si vous avez ce fameux sel de Guérande ou de l’Ile de Ré ou encore sel marin c’est encore mieux. Si vous n’avez que du sel de cuisine, c’est encore bien.

Et pour ce qui est du récipient, un plat en plastique ou autre suffisamment profond pour pouvoir mélanger. Si vous préférer employez la cuve et le pétrin de votre machine à pain, c’est parfait car c’est fait pour cela. Si vous avez un robot, vous possédez un crochet qui est destiné aux pâtes plus importantes et c’est celui-là qu’il faut employer MAIS à petite vitesse.

Et la cuisson, me direz-vous ? Dans votre four évidemment ! Vous pouvez employer la cocotte en fonte ou en verre Pyrex ou bien encore un moule à cake mais je crois que c’est le four qui répondra le mieux à votre attente et qui sait un peu plus tard, une belle pierre à pain.

Si vous voulez cuire dans votre map, ce n’est franchement pas le bon choix. La cuve d’une machine à pain est faite pour la machine et pas pour votre four. Attention, je ne condamne pas la Map, je l’emploie encore comme dépannage mais c’est sans plus. J’ajouterai qu’il y a moyen d’employer cette machine d’une façon plus intelligente mais c’est pas le sujet qui nous préoccupe.

Le pain qui est cuit directement dans le four sans aucun moule est totalement différent et il suffit d’essayer ….

Voilà, à vous maintenant.

Si je vous ai un tant soit peu convaincu, vous pouvez toujours consulter le billet suivant.

A vous la même joie et la même fierté….
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede vikki » Lun 14 Fév 2011 10:27

bonjour Mireille :)

merci pour tous tes conseils .
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede mireille » Lun 14 Fév 2011 11:46

Pas de quoi Vikki :)

Et n'hésites pas à nous raconter ton "tout premier pain" sur la discussion adéquate ;)
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede vikki » Mer 16 Fév 2011 09:59

:) pas de soucis ! pour le moment je me promène sur le forum et ,

j'avoue que j'ai déja appris des petits " trucs " sympas et utiles qui

m'aiderons a améliorer la façon de faire mon pain .

bonne journée
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Raphaël » Mer 14 Sep 2011 22:25

Et hop, après le Levain place au pain...

Tadammmm

Premier, je met a lever, la 2éme fois, dans un bol en pyrex. Ça lève, rapidement, mais ça colle... Je fais alors cuire le tout dans le bol en pyrex. Résultat : au gout, pas trop d'arômes liés au levain. La mie est régulière mais pas très levé au final.

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Deuxième tentative, je prend le temps de faire lever, diminue un peu la proportion d'eau, mais ça se raplatie quand je met sur la plaque de cuisson. Et à la cuisson ça ne lève pas, le pain de s'ouvre pas et ne gonfle pas vraiment. Le gout est bon, mais la mie est encore assez dense. C'est pratique pour la confiture du matin, faire de radeau de gruyère dans la soupe,..., mais c'est pas l'objectif.

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Conclusion : Je pense que je pétrie pas correctement/assez et je n'obtiens pas une pâte élastique. Je suis resté sur un résultat proche d'une pâte à tarte. En regardant les vidéos sur le pétrissage, j'ai visiblement pas la bonne texture.

Pour le four, je vais peut être tenter le léché frite en haut, vu que je n'ai pas de fonction "pain" avec uniquement la chaleur en bas. Ça limitera la chaleur du haut.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Lolounette » Jeu 15 Sep 2011 16:46

Tu pétris comment et tu utilises quoi comme farine ?
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Raphaël » Jeu 15 Sep 2011 19:48

Lolounette a écrit:Tu pétris comment et tu utilises quoi comme farine ?


Pour ces pains là, j'aplati la pate avec le poing, puis replis vers le milieu pour enfermer de l'air, sans vraiment étirer la pâte, pendant 5 à 10 min.

Pour la farine, j'utilise de la farine bio, avec une mélange t65 (360g), T110 (120g), seigle(120g), de l'eau minérale 400g, 200g de levain semi liquide (environ 100 farine/80 eau), sel de guérande 10g.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Lolounette » Jeu 15 Sep 2011 21:39

un petrissage a la main demande beaucoup plus que 5 minutes pour arriver a developper le gluten sufisemment, 30 a 35 minutes me semble un temps plus adéquat et il ne s'agit pas d'aplatir avec le poing mais bien d'etirer la pate en la repliaint sur elle meme pour bien developper le gluten.

En ce qui concerne ta farine, si ce que tu recherches est de gagner en légèreté de mie et en alvéolage tu dois te concentrer dans un premier temps sur une farine contenant sufisemment de gluten donc essentiellement de la farine a pain blanche de froment car le seigle et la farine bise vont forcément pénaliser le volume du pain et la legereté de la mie.

Quant au levain c'est tres bien mais peut etre devrais tu d'abord essayer d'abord maitriser des pains a la levure dans un premier temps pour regler tous les problemes techniques, une fois que ca sera fait tu pouras repasser en levain ;)

ceci dit tes pains sont bien sympas pour un permier essai, perso j'ai deja fait bien pire et ca m'arrive encore quand j'essaie des nouveaux trucs :D
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Raphaël » Ven 16 Sep 2011 23:19

Bon, 3éme pain.

Changer un peu les farines en mettant 1/3 de mélanges 5 céréales, histoire de changer le gout !

Pétrissage long, environ 30 min. tout c'est bien passé, sauf à un petit moment : Je met le pain sur la plaque pour cuire, super content de moi le pain reste bien rond, je farine le dessus et je fais les entailles à la lame de rasoir... et là ... ça se dégonfle... genre le ballon. Je me dis "Et m... " j'enfourne quand même. Léche frite en haute. Au bout de 5 min c'était remonté, ouf,...

Résultat, ça comme à ressembler à quelque chose de présentable. La croute est encore un peu fine et ne reste pas croustillante longtemps. Mais ça reste de l'ordre du détails.

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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede mireille » Lun 19 Sep 2011 13:40

Raphaël, je trouve que tes pains sont très bien :) Je t'assure qu'au début, les miens, c'était pas çà du tout ;)
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