LE PREMIER PAIN

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: LE PREMIER PAIN

Messagede mireille » Mar 22 Déc 2015 11:52

Oui ce sont les mélanges de l'Escaille et le malt ajouté
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Claude » Mar 22 Déc 2015 12:00

mireille a écrit:Oui ce sont les mélanges de l'Escaille et le malt ajouté

Oui.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Ginette » Mer 23 Déc 2015 00:11

Moi qui adore le pain noir, je n'en fais jamais.
Le tien me donne le goût d'en manger!! :P
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Claude » Mer 23 Déc 2015 11:57

Je n'en mangerais pas continuellement, mais j'adore ce pain avec un bon fromage d'abbaye.
Parfois ma douce nous fait plusieurs sortes de pain pour un dîner fromage, les enfants (38 et 42 ans) ne manquerais pas cet événement. :D
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede sondelys » Dim 4 Déc 2016 13:50

J'ai fait pas mal de pain au levain depuis ma dernière participation au Forum .
Je me concentre surtout sur la même recette . 50% farine blé complète 50% blanche . Ma pâte est très Belle et a de la force . Je la laisse doubler de volume au pointage ( soit à température ambiante 22C à 26C ou en chambre froide (10C ) dans un bol recouvert d'un plastique percé et un linge humide . le temps du pointage en masse pour atteindre le double de volume peut varier . Je renverse ensuite sur plan enfariné délicatement pour ne pas trop dégazer .j'opère qq rabats sur une heure pour l'aérer ! Puis hop !en apprêt à T pièce pour 1h30 . L'expansion après ce stade est d'environ 30% à 40% .Je grigne , coup de buée et enfourne au four préchauffé une heure à 260 C avec pierres oui Je diminue le four à 230C X 35 - 40 min. pousse de 10% au four...
Je me demande si ce serait mieux de ne pas laisser doubler de volume au pointage pour ainsi favoriser plus de pousse au four ?
Ma pâte à parfois des alvéoles et parfois la mie est plus serrée .
Avez vous un conseil ? Merci bcp
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede clafoutis » Dim 4 Déc 2016 19:38

Bonjour,

ton apprêt me semble trop long , pour ma part je prend ma boule de pate juste après le pointage, la façonne très rapidement et laisse 45 mn maxi , si tu enfonces un doigt, la pâte doit reprendre sa place, si le trou reste c'est que tu as laissé trop longtemps ton apprêt et dans ce cas ça lève moins à la cuisson car ta pâte est trop détendue
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Lun 5 Déc 2016 10:16

Pour le pointage, pour ma part, je laisse doubler aussi mais c'est plus parce que le pointage se fait au froid.

Chez moi, je laisse aussi 1 h. 30 pour l'apprêt, mais c'est parce qu'il fait frais dans ma cuisine... difficile donc de donner des durées précises.
Je pense qu'il faut en effet faire le test du doigt.

Mais je ne fais pas de rabats au moment du façonnage, par contre. Je renverse mon pâton sur la table farinée, m'occupe du boulage et c'est tout.
Pour les alvéoles, ça dépend aussi de l'hydratation, je pense.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede ALDO » Mer 14 Déc 2016 17:30

Bonjour
Je fais du pain sur poolish, est-il possible de former mes pâtons l'après midi et les garder au froid la nuit et cuisson au matin.
(Encore jamais fait)
Merci d'une réponse détaillée.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Jeu 15 Déc 2016 18:41

jamais fait de poolish ! navrée de ne pas pouvoir t'aider.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede sondelys » Lun 19 Déc 2016 15:39

J'ai essayé le 45 minutes d'appret et peu de changement.
J'ai donc révisé mes procédés.
Donc pour faciliter les choses tout le processus s'est fait à Température ambiante 22 C
Paton bien hydraté car se travaille bcp mieux à la main
Donc après avoir mêlé à la main , les ing. 5 ' je fais 4 rabats aux 15 min. X 1 heure puis pointage en masse ( pas de levée observé) par la suite 2 rabats aériens aux 15 ' X 1 h30 ( ça rend le patron moins collant et il prend forme.Donc total 3 h.de pointage .
Je façonne et apprêt 1 h 30 dans banneton ... peu de levée observé .
Enfourner avec pierre 260 C puis diminuer à 230 C Pour total de 40 minutes de cuisson.
Et là wow pour la première fois il pousse du double de son volume au four et Les grignes s'entrouvrent .
Très beau . Cependant En le découpant je remarque que la mie est toujours un petit peu plus serrée vers le milieu du pain
Premiere question : Comment faire pour éviter cela ?
Deuxième question : Donc dois je conclure que c'est pas essentiel de laisser augmenter de vol au pointage et / ou à l'apprêt ?
PUisque je vise à utiliser la méthode de pousse retardée au frigo ( 4ou 6 C) ou en pousse ralentie dans Ma cave à vin ( 10 C 12C ) Troisième question : comment ajuster le temps de pointage avec ces conditions thermales plus basses?
Dois je calculer temps de pointage que le levain a mis pour arriver à maturité moins 1 heure avant de mettre en pousse retardée .? ( méthode suggérée sur ce forum )
Merci de Bien vouloir me répondre
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