four

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four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 10:10

Bonjour
j'ai une question à poser ,ci le four est long à monter en température ,c'est il un problème pour la lever dans le four car je trouve que quand j'enfourne les pâtons la chaleur est peut-être pas assez forte pour le début de la lever ,car j'ai toujours le problème de mie serrer pas alvéolé .
Dans cette attente merci pour les réponses .
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Re: four

Messagede Calou » Jeu 8 Aoû 2013 10:18

Bonjour,

je ne comprends pas bien ta question : nous sommes nombreux à faire chauffer notre four, en général muni d'une pierre réfractaire, pendant plus d'une heure au quasi maximum... donc le four est vraiment très chaud à l'enfournement du pâton.

Tu dis que ta levée n'est pas satisfaisante et tu penses que ton four n'est pas assez chaud : peux-tu nous dire comment tu procèdes exactement ? disposes-tu d'une pierre réfractaire, ou non ? temps de préchauffage du four ? température ?
Dernière édition par Calou le Jeu 8 Aoû 2013 15:43, édité 1 fois.
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Re: four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 12:19

oui alors j'ai essayé la pierre mais le pain était tout mouillé après information il fallait ouvrir un tout petit peu le four ,bon mais autrement sur une grille avec papier sulfurique que je glisse dans le four à fond au bout de 20 mn de chauffe après le bib mais je trouve le four un peu lent .
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Re: four

Messagede Calou » Jeu 8 Aoû 2013 14:04

ouvrir la porte ??? Jamais fait ça, si tu ouvres la porte la chaleur s'en va, c'est évident !
Il faudrait que tu dises exactement comment tu procèdes... à combien préchauffes-tu (quelle température) ?
Je te conseille vraiment d'augmenter considérablement le temps de préchauffage dans un premier temps : 20 min ce n'est pas assez.

Personnellement, et comme je l'ai indiqué déjà, je suis les conseils du forum et je préchauffe pendant une bonne heure à 270 ° (pierre dans le four).
Quand j'enfourne, ma pierre est brûlante évidemment et mon pain n'est jamais mouillé...
Dernière édition par Calou le Jeu 8 Aoû 2013 15:44, édité 3 fois.
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Re: four

Messagede Calou » Jeu 8 Aoû 2013 14:47

Va voir dans le forum, questions techniques, cuisson du pain...
il y a tout un tas de sujets sur la question, et notamment celui-ci :
viewtopic.php?f=29&t=444#p2852
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Re: four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 14:56

DSC02639.JPG
2 photos
DSC02639.JPG (238.03 Kio) Vu 6791 fois
Cet un boulanger qui me la dit pour ouvrir mais un tout petit espace a peine visible ,mais vous me dite de préchauffé avec une pierre admettons une heure mais c'est inutile avec nos fours ils sont en tôle recouvert sa servira a rien quand je le sonde la température est de 250 ,s'est ça puissance maxi une fois à son degrés ça suffi le four est assez chaud normalement , je vous envois des photos de se que j obtient.
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Re: four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 15:00

<a href="http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=772080DSC02638.jpg"><img src="http://img4.hostingpics.net/thumbs/mini_772080DSC02638.jpg" alt="Heberger image" /></a>
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Re: four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 15:02

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Re: four

Messagede jock79 » Jeu 8 Aoû 2013 15:02

jock79 a écrit:http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=352026DSC02638.jpg

deuxieme photos
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Re: four

Messagede Calou » Jeu 8 Aoû 2013 15:20

Jock,

Si tu estimes que ton four est "assez chaud à 250°", je ne sais pas quoi te répondre...
C'est possible, mais tu as écrit un message pour dire que la cuisson de ton pain, et notamment la température de ton four, te posait problème, et j'essaie de te donner des pistes d'amélioration. Si tu ne penses pas utile de les suivre, je ne sais pas quoi te dire ! Fais comme tu veux, bien sûr.

Ton four est peut-être assez chaud à 250°, et "préchauffer plus ne sert à rien", mais ce qui ne l'est probablement pas, assez chaud, c'est le support de cuisson, la pierre, quoi...

En fait, cette pierre sert justement, d'après moi, à limiter l'apport inévitable d'air frais quand on ouvre un four ménager pour enfourner le pain.
Un four ménager est un petit volume : même s'il est très chaud, quand vous ouvrez la porte pour enfourner, une grande quantité d'air chaud s'échappe et l'air frais entre : votre température intérieure n'est certainement pas la même avant et après l'ouverture du four.
D'autant que l'on renouvelle l'opération pour le coup de buée...

Plus on chauffe le four avec sa pierre longtemps et fort, plus la chaleur est emmagasinée dans le support. Evidemment, au bout d'un moment, ça ne sert plus à rien, le support est à la même température que le four, à coeur !

Du coup, même si, quand on enfourne, on a toujours une perte de chaleur, la pierre, elle, reste toujours extrêmement chaude : elle va rediffuser cette chaleur dans le four (et, autre effet, elle saisit le pain direct).

C'est pourquoi le résultat avec pierre réfactaire est inégalable... J'ai mesuré la température de ma pierre en surface, il faut effectivement une bonne heure de préchauffage, et même souvent un peu plus, pour qu'elle soit à 270 ° en surface.

Ce n'est que mon expérience et j'essaie de t'aider, je ne prétends pas être infaillible.
Je t'invite vraiment à aller visiter les liens que je t'ai indiqués. Tu y trouveras beaucoup d'expériences et de compte rendus.
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