Influence de l'hydratation

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Influence de l'hydratation

Messagede Thierry » Jeu 31 Oct 2013 19:10

- Influence de l'hydratation en pain de tradition française(M.Faisy) (fichier zip)
L'hydratation est un facteur clé pour la réussite du pain de tradition française,
que ce soit d'un point de vue économique, ou bien technologique et qualitatif.
L'étude a porté.../...


source : Amicale des anciens élèves et des amis du professeur Calvel
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Influence de l'hydratation

Messagede dannplr » Ven 1 Nov 2013 14:24

merci pour ce document très instructif Thierry.
Donc, il n'est pas possible d'obtenir à la fois de grosses alvéoles et un pain développé?
dannplr
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Re: Influence de l'hydratation

Messagede thecyril » Mer 15 Jan 2014 09:29

si je comprends bien ce que j'ai lu, non, c'est le pétrissage qui influence sur l'alvéolage, un pétrissage lent donne de plus gros alvéoles, cf tableau page 12
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Re: Influence de l'hydratation

Messagede Tessa » Mer 15 Jan 2014 10:44

bonjour
pourrais-je avoir une explication des termes PVL et PA ils ne sont pas dans le lexique
merci
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Re: Influence de l'hydratation

Messagede Damien » Mer 15 Jan 2014 12:37

PVL: pétrissage vitesse lente
PA: pétrissage amélioré.
La suite:
http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9trissage

Après tout dépend des farines utilisée. Ici, avec la farine que j'utilise, 70% se fait facilement à la main. Je n'ai pas tenté d'autres farines.
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