Léon Boutroux - Le Pain et la Panification...

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Léon Boutroux - Le Pain et la Panification...

Messagede Thierry » Ven 12 Aoû 2011 13:29

Merci à Matisse de nous avoir rappelé sur BN le site Gallica (BNF)

Léon Boutroux
Le pain et la panification : chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie


Titre : Le pain et la panification : chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie / Léon Boutroux,...
Auteur : Boutroux, Léon (1851-1921)
Éditeur : J.-B. Baillière et fils (Paris)
Date d'édition : 1897
Sujet : Boulangerie -- 19e siècle
Sujet : Meunerie -- 19e siècle
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 358 p. : fig. ; in-18
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k618250
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-26701
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb301502631
Description : Collection : Encyclopédie de chimie industrielle
Provenance : bnf.fr

Les documents de la Bibliothèque Nationale de France peuvent être consultés en ligne ou téléchargés au format PDF
(suivre le lien à droite sous la barre du titre de l'ouvrage)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Léon Boutroux - Le Pain et la Panification...

Messagede Lolounette » Jeu 18 Aoû 2011 15:54

j'ai parcouru cet ouvrage avec beaucoup d’intérêt car ça fait un moment que je m'interroge sur la façon dont on panifiait les blés anciens avant l'arrivée de la mécanisation.
Et en fait quelle ne fut pas ma surprise de voir (page 212 et suivante) ce qui est décrit dans ce livre :

après un pétrissage a la main long et ardu (qui correspond a peu de chose prêt a ce qu'on peut voir sur la vidéo des blés d'Or il me semble) Mr Boutroux indique un pointage en masse (qu'il appelle apprêt) de... 20 minutes ("dans des conditions moyennes") !
Lequel est suivi du divisage/ façonnage et un 2eme apprêt en banneton de... 35 minutes !

Le tout pour du pain au levain, la ça m'en bouche un coin !
Mais il ne dit pas combien a duré le pétrissage et a mon avis c'est la l'astuce : si le pétrissage dure 40 min alors on aurait une 1ere fermentation de 1h par ex ce qui semble plus réaliste bien qu'encore court pour du pain au levain.

Ceci dit dans toute la 1ere partie du livre ce qu'il appelle levain est en fait plus de la poolish ou de la pâte préfermentée à la levure, pas ce que nous actuellement considérons comme du levain naturel (bactéries + levure).
En fait dans cette 1ere partie il décrit toute une série d'expériences pour prouver que seule la levure doit être utilisée en panification et que les bactéries ne sont pas bénéfiques car elles acidifient et désagrègent le gluten.

Marrant donc de voir que déjà a l'époque on prônait l'emploi de levure et plus vraiment de levain mixte !
Dans le paragraphe qui est consacré au levain naturel (p226) il indique que le levain naturel doit impérativement être rafraichi plusieurs fois avant utilisation pour obtenir un maximum de levure et un minimum de bactéries lors de l’ensemencement de la pâte. La proportion de levain doit être supérieure en été qu'en hiver (50% du poids de farine contre 30%) car les températures plus élevées favorisent le développement des bactéries et donc la dégradation du gluten, en conséquence l’apprêt sera le plus court possible pour préserver le lus de gluten possible et permettre une bonne levée au four ce qui implique un ensemencement supérieur.

il explique dans ce chapitre la notion de "vieux chef jeune levain" déjà mentionnée par Thierry, c'est a dire que les rafraichis du chef doivent être espacès pour permettre une bonne concentration en levure mais que les rafraichis pré-panification eux doivent être rapprochés pour produire un levain actif et doux...

J'en viens donc a ma façon de conduire mon propre levain : pour le moment en champenois on stoppe le levain au max de pousse lors des rafraichis ce qui aboutit à un levain jeune très actif et très doux.
J'obtiens avec ce levain des temps de pousse quasiment identiques a ceux en levure directe et des pain très doux peu typés levain : Tout cela me semble très logique après lecture des écrits de Mr Boutroux.
Et donc si je veux avoir un pain plus acide et moins typé levure il faudrait que je laisse d'avantage vieillir mon chef entre les rafraichis...

Ce qui m'amène à travailler un peu différent tout en restant en champenois pour la praticité : je vais essayer après le rafraîchi du chef d'une part d'en prélever la moitié au max de pousse que je ferme hermétiquement et passe au frigo (levain champenois qui sera en quelques sorte mon levain tout point destiné à la panification) et d'autre part de laisser maturer la moitié qui reste pour le laisser s'acidifier un peu (mettons 12 à 18 h à tempé ambiante puis passage au frigo 24 h mais pas en champenois, ou alors 40h à 15 degrés faudrait voir si c'est mieux).
Au bout de ce temps je panifie avec mon champenois et en même temps je rafraichis le "vieux chef" qui me produira le champenois ("levain jeune") pour la prochaine fournée et rebelote.
En théorie je devrais obtenir un pain un peu plus acide tout en ne pénalisant pas trop les temps de pousses : on verra bien en pratique ;)
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