panification au levain avec faible ensemencement

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panification au levain avec faible ensemencement

Messagede Calou » Lun 2 Jan 2017 16:28

Bonjour,

j'ai lu dans le Monde je ne sais plus quand en décembre un article de C. Rémésy qui vantait les mérites nutritionnels d'une panification au levain avec très faible ensemencement (de l'ordre de 1 g. par kg de farine), hydratation très élevée, peu de pétrissage et une levée à température ambiante de l'ordre de 22 h...

http://museum.agropolis.fr/pages/savoir ... nhardt.pdf


Est-ce que certains d'entre vous ont testé la méthode ?

Merci !

Et même s'il y a peu d'espoir que 2017 soit plus douce que 2016, je pense qu'il appartient à chacun de nous de changer le regard qu'il porte sur le monde : excellente année 2017, donc, et bons pains !
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Re: panification au levain avec faible ensemencement

Messagede mireille » Mer 4 Jan 2017 11:30

Non Calou, je n'ai jamais fait mais cela me fait penser à la poolish pour la levure.

Ce serait à essayer.

Bonne et heureuse année à toi
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: panification au levain avec faible ensemencement

Messagede anne-marie » Mer 4 Jan 2017 20:27

Je viens de lire l'article, intéressant , mais je ne vois pas mention de la quantité de levain, 1 gr ? ça me paraît difficile à peser ! 1 gr de levure ça me parle plus, on peut fractionner un paquet. L'article ne précise pas non plus le mode de pétrissage.

Mais la forte hydratation me rapelle le pain sans pétrissage d'Hervé et Lolounette , les anciens sur ce forum s'en rappeleront!( je viens de relire des vieux posts.. Nostalgie .....) Farine très hydratée, avec peu de levain, 80 gr par kilo de farine.
j'ai essayé une fois, pain très( presque trop) moelleux, avec plein d'arômes . Je n'ai pas refait car faire des rabats à plusieurs reprises dans la journée, bof ! je préfère pétrir 10 mn et c'est fini.

J'essaierai d'hydrater ainsi longtemps à l'avance et beaucoup une farine T 110, voire 150, je fais parfois des pains de ce type pour un ami.
Moi je prefere des pains type T 80 ou un mélange par tiers T110, T 80, T 65. ( je ne supporte pas trop le pain complet).
Mais je crois me souvenir que Mireille avait essayé d'hydrater ainsi la farine à l'avance et n'avait pas trouvé de différence .??
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Re: panification au levain avec faible ensemencement

Messagede mireille » Mer 4 Jan 2017 20:44

Exact Anne-Marie. Je ne travaille que très rarement en T65 ou un peu plus. Je travaille quasiment que des farines intégrales, la T150, le seigle 150 ou 170. La Kamut, l'orge mondé et les farines non panifiables.
Je travaille exactement comme avec les farines blanches et j'ajoute même du son.
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