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Messagede ben100 » Dim 29 Sep 2019 21:39

Bonjour,
je me présente,
je m'appelle Olivier.
Je suis un passionné du goût, de cuisine, de vin, de café... et j'adore le pain.
Je me suis mis il y a quelques temps à en faire, mais il n'est pas satisfaisant à mon goût. C'est pour cette raison que je me suis inscrit sur votre forum, afin de vous lire et d'apprendre !
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Messagede Calou » Lun 30 Sep 2019 09:21

Bonjour Olivier,
bienvenue et bonne lecture ! tu utilises du levain ou de la levure ?
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Messagede ben100 » Lun 30 Sep 2019 10:04

Bonjour Calou, merci !
J'utilise de la levure de boulanger fraîche (bio), car je voudrais maîtriser cette façon de faire avant de me lancer dans le levain.
Est-ce que le process change entre le levain et la levure ?
Je lis beaucoup de remarques et de conseils pour le pain au levain mais peu concernant le pain à la levure de boulanger.

Merci d'avance,
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Messagede mireille » Mar 1 Oct 2019 13:28

Bonjour ben et bienvenue sur le forum. Tu as de la lecture sous le coude!

C'est la bonne initiative de faire du pain avec de la levure de boulanger qu'elle soit fraîche ou sèche. Cela te permettra de te faire la main et surtout de comprendre les paramètres à respecter.

Alors oui cela change entre levain naturel et levure. Je parle ici à partir du moment où tu as un levain naturel qui fonctionne. Il faut prévoir plus de temps pour du pain car les levées sont le reflet des pousses de ton levain. C'est juste de l'organisation. Sinon beaucoup d'avantages.
Tu pourras lire que certains pratiquent une conservation différente pour avoir du levain fonctionnel tout le temps mais avant d'en arriver là, il faudra que tu commences par les manoeuvres de base.

On est là pour t'épauler!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Messagede Calou » Mar 1 Oct 2019 14:50

et j'ajoute qu'une fois qu'on a goûté au levain, c'est difficile de revenir à la levure ! ce qui explique la faiblesse des échanges liés à la levure sur ce forum !
tu y viendras ! :-)
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Messagede ben100 » Mar 1 Oct 2019 16:19

Merci beaucoup, Calou et Mireille !
Passer au levain un jour est mon objectif, notamment parce que toutes les boulangeries dont j'aime le pain le font au levain.
Mais je veux maîtriser un tant soit peu d'abord le pain à la levure pour ensuite me concentrer sur le levain.

Actuellement mon pain ne lève pas assez à mon goût au moment de l'apprêt, j'essaie de comprendre pourquoi en lisant les différentes publications de ce forum. Mais je suis déjà hors sujet par rapport au sujet "présentation" !
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Messagede mireille » Mar 1 Oct 2019 19:46

Pas grave Ben.
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Messagede Thierry » Mer 2 Oct 2019 04:23

Actuellement mon pain ne lève pas assez à mon goût au moment de l'apprêt


On s'imagine généralement qu'on doit avoir un pain formé, de la taille finale, avec des bulles partout et qu'on va "surprendre" par une cuisson, alors on surfermente, et le pain manque de force et s'écroule à la cuisson.
Ce n'est pas le visuel de l'apprêt qui compte, mais la texture, la pâte doit être souple au doigt et la pâte revenir doucement pour effacer la marque
Quand on la travaille lors du façonnage, déjà, on doit avoir une consistance souple, je dirais presque aérée, mais sans bulles visibles sinon, c'est qu'on a eu un pointage trop long, élastique, mais pas trop, et pas lourde, sablée comme une pâte à tarte ou au contraire sans structure comme une pâte à gâteau : elle doit être façonnable, je dis ça pour ceux qui mettent en panier et attendent une boule gonflée : si vous ne pouvez pas mettre le pâton sur une table farinée et le manipuler, c'est mort.
Ce qui compte, c'est la pousse au four; le pâton peut sembler non levé et être saturé en CO2 dans le maillage de gluten et n'attend que le four pour former les alvéoles
ici une vidéo ou l'on n'a pas l'impression que les pâtons aient une quelconque levée, pourtant au sortir du four...

à partir de 3:15 quand il scarifie : les baguettes sont à 1/3 de leur développement; si on coupait une tranche de pâton on ne verrait même pas une bulle
à 3:50 sorti du four coupée en deux, taille des alvéoles (c'est aussi l'image de la video avant de la lancer)

Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Messagede ben100 » Jeu 3 Oct 2019 10:05

Merci beaucoup Thierry, c'est très intéressant !
Je pense que c'est au moment du four que le problème survient.
j'ai une pierre à pizza mais je fais l'erreur de l'enfourner à froid avec le pain.
Je vais reprendre précisément cette étape et faire chauffer la pierre avant d'enfourner.
J'ai aussi un très bon four vapeur (Vzug), très fiable en température, mais je n'ai pas encore réussi à mettre la fonction vapeur dans un four déjà chaud.
A suivre !
Dernière édition par ben100 le Jeu 3 Oct 2019 18:14, édité 1 fois.
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Messagede Thierry » Jeu 3 Oct 2019 13:17

La pierre froide c'est plus que contre productif !!! la, c'est surement mieux avec rien !
Pas compris pour le four chaud : si tu éteins tout après avoir préchauffé la pierre, même en chaleur tournante si tu veux, tu ne peux pas allumer avec la fonction vapeur ?
(quand on cuit du pain par contre c'est en convection, pas de chaleur tournante et autre ventilation dans le four)
Sinon, ben préchauffe la pierre en fonction vapeur...

pour mémoire, moi je préchauffe 1 heure, juste le temps de mon apprêt d'ailleurs
après mes baguettes sont cuites entre 20' et 25' selon cuit ou bien cuit

Pour enfourner sur pierre chaude ... ben soit à l'ancienne: farinage/pelle, soit papier cuisson à faire glisser (on s'aide d'une planche a découper par exemple pour faire glisser... en bois hein, on va pas faire fondre du plastique ou de la résine), soit carrément plaque/tôle, si celle ci est absolument en contact avec la pierre, ce n'est pas iconoclaste.

Pour les radins : le calcul donne environ 30cts pour une préchauffe d'une heure
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