Mes pains du jour

les étapes, les définitions, les difficultés

Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Ven 7 Fév 2020 16:04

Bonjour à tous,

Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 25 Minutes
Farine : T55 SAVOIR TERRE INTERMARCHE 500grs
Eau : TH62 310grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 10grs
Sel : 10grs

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J'ai tenté aussi un seigle T150 100%.
Mon prochain test avec cette farine sera avec un taux d'hydratation de 70% et également une cuisson moins longue.

Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 30 Minutes
Farine : T150 SEIGLE NATURALINE 500grs
Eau : TH65 325grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 10grs
Sel : 10grs

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Bons pains à tous ! T.J.
"Je cherche toujours le plus simple, pour que le maximum de gens puissent faire la même chose...en mieux !"
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Re: Mes pains du jour

Messagede Lydia » Ven 7 Fév 2020 21:42

Merci pour ces bonnes recettes de pain!
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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Sam 8 Fév 2020 14:06

Bonjour Lydia,

Merci de votre message !
On essaye des choses et on s'amuse, c'est le plus important !
On devrait toujours penser qu'on va avoir une surprise (belle si possible et si c'est pas le cas, au moins mangeable) et non pas s'attendre à un résultat trop précis qui nous décevrait si c’était loupé.
Essayer plein, tout pleins de choses, autrement la vie serait si triste !

Bons pains ! T.J.
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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Lun 10 Fév 2020 15:19

Bonjour à tous,

Je vous remercie d'avance pour les éventuels conseils concernant les grignes, la force et tout ce qui serait utile aux pains que je vous montre en photos.
Mais, je tiens à signaler que je veux tester un maximum de farines.
Ce qui fait que chaque jour, j'utilise soit une farine soit un mélange que je ne connais pas.
Et forcement, que je n'utiliserai pas à nouveau avant un certain temps.
Évidement, selon la pâte que j'obtiens, j'ai conscience que j'aurai du mettre plus ou moins d'eau, plus ou moins de farine. Laisser plus ou moins longtemps reposer, etc...
Mais quand c'est fait, c'est trop tard, il faut continuer à avancer.
Le résultat final de mes pains n'est pas le résultat que j'ai recherché.
C'est le résultat d'une méthode, la même méthode, appliquée à presque tous les pains que je fais.
En quelque sorte, je voulais savoir, si en faisant subir la même chose à quasiment toutes mes farines et mélanges, est-ce que j'allais toujours obtenir un pain ?
Et ceci, peu importe son aspect, ses grignes, sa couleur, sa forme, son gout, son odeur, etc...
Est-ce qu'à chaque fois j'aurai un pain qui se mange ?
Et apparemment, (presque) oui !
Voilà ce qui fait autant de résultats différents. Du bon au moins bon.
Vous aurez compris que je ne recherche pas UN résultat bien précis.
Je suis plutôt curieux de savoir quel va être le résultat d'une méthode sur chaque farines que je vais tester.
Et à chaque fois que je vous montre un pain, c'est comme si vous le découvriez en même temps que moi !

Voila, par exemple aujourd'hui j'ai testé pour la première fois une farine d'épeautre, une T65.
J'aimerai bien que mon prochain test avec cette farine, je ne sais pas quand, se fasse avec une un mélange de T150 ou peut-être du seigle... ou peut-être les 2 !
Vous voyez, mes grignes sont loupées, mais j'aime bien ce pain, je trouve qu'il a bon gout et se mange facilement. Il est croustillant et la mie est comme j'aime. Maintenant, attention, c'est dans mes gouts, qui ne sont pas ceux de tout le monde.
Aller ! La bonne humeur pour chacun et bons pains à tous ! T.J.

Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 30 Minutes
Farine : T65 EPEAUTRE LIDL 500grs
Eau : TH62 310grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 10grs
Sel : 10grs

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Re: Mes pains du jour

Messagede franc62 » Lun 10 Fév 2020 20:21

Bonjour,
. Dans tes recettes tu ne parles pas du temps de détente. Moi j'ai du mal d'avoir une mie alvéolée peut être pas assez de levure
je met 6 gr pour 500gr. Je vais essayé plus.En tout cas tes pains sont beaux !
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Re: Mes pains du jour

Messagede Calou » Mar 11 Fév 2020 09:05

Bonjour,

les grignes se font, pour un lamage type baguette, de manière parallèle au pain, avec un léger chevauchement, en inclinant vraiment beaucoup la lame. Je sais, c'est contre intuitif.
je remets le schéma au cas où :

grignes.gif


D'autre part, j'ai remarqué que lorsqu'elles n'éclatent pas, c'est souvent dû à un défaut de fermentation (trop, ou pas assez).

Je pense qu'ici ce n'est pas assez, même si je travaille au levain alors la levure m'est peu familière.
Le "temps de repos après pétrissage" s'appelle le pointage : 3 h chez toi, mais à quelle température ? c'est important. la levée n'est pas la même à 17° ou à 24° C.

Ensuite on façonne, et vient la seconde phase de fermentation, l'apprêt.

Dans ton protocole, tu ne laisses que 25 min d'apprêt je suppose (pendant le préchauffage) : je pense que ce n'est pas assez. Pousse à 1 h. pour voir. Pareil, à quelle température ?
Ensuite, je trouve que ta température de four est un peu basse : essaie de chauffer plus (ici, 270° C). Sur quoi cuis-tu ? plaque, pierre, autre ?

Voilà. pour ma part, je ne te suis pas dans tes essais de farine et j'utilise uniquement de la farine biologique et plus complète. Mais chacun voit midi à sa porte.
Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.
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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Mer 12 Fév 2020 12:23

franc62 a écrit:Bonjour,
. Dans tes recettes tu ne parles pas du temps de détente. Moi j'ai du mal d'avoir une mie alvéolée peut être pas assez de levure
je met 6 gr pour 500gr. Je vais essayé plus.En tout cas tes pains sont beaux !


Bonjour Franc62,

Frasage, détente, apprêt, pointage, franchement je me perds un peu dans tout ça !

Perso je mets 2% de levure sèche boulangère, donc pour 500grs de farine ça fait 10grs. Mais j'ai déjà testé des pâtes faites la veille pour cuire le pain le lendemain avec 500grs de farine et 8grs, 6grs, 3grs de levure et... ça fait du pain ! Donc je dirais qu'on peut faire en fonction du temps ou on va laisser reposer la pâte (je parle du repos après pétrissage).

Plus je laisse reposer ma pâte et plus elle sera (au moment du façonnage) molle, flasque, "liquide" et difficile à travailler. Mais ce n'est pas un soucis, j'obtiens toujours un pain gonflé que je mange.

Mais j'aime bien la laisser reposer entre 2 et 3h. Dans un seau hermétique, privée d'air (en tout cas plus que dans dans un saladier recouvert d'un film alimentaire ou une serviette). Donc de suite après le pétrissage, je la place dans mon seau. Et quand je la sort, je lui donne une forme longue ou boule et je recouvre d'un petit tissus. A ce moment là, je préchauffe mon four, ce qui prendre entre 25 et 30mn. Quand c'est chaud, je mets au four.

Détails pour mon seau : je place mon seau dans le four, qui n'a surtout pas chauffé. C'est pratique. Sans mettre de lumière pour apporter un peu de chaleur. D'ailleurs je n'ai jamais cherché à mettre mes pâtes dans des endroits chauds. J'ai déjà laisser comme ça avec des températures ambiantes dans la cuisine allant de 17°C (automne fenêtre ouverte) à 24°C comme aujourd'hui (hiver, radiateur allumé, fenêtre fermée). Et ceci pour des pains fait dans les 3h comme ceux fait le lendemain. Mais dans un été caniculaire je ne pense pas que je laisserai ma pâte de la veille à température ambiante, je la mettrai au frigo. Parce que je crois bien que ça serait beaucoup trop de faire levée une pâte toute la nuit dans ces conditions.

Bons pains ! T.J.
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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Mer 12 Fév 2020 12:43

Bonjour à tous,

Le pain de hier :
Test de la farine T55 EP ECOPRIX de chez Colruyt.
- Un pain avec uniquement cette farine.
- Un pain avec 50% de T55 et 50% de T150 Francine.
- Un pain avec 50% de T55 et 50% de T150 de seigle Naturaline.
Cette farine T55 absorbe pas mal l'eau.
Si un jour je devais refaire les mêmes tests, je n'hésiterai pas à mettre un taux d'hydratation entre 65 et 67 (à la place de 62 ici) dans le premier et entre 67 et 72 dans les 2 autres (à la place de 65 ici).
Autrement, ça va, je ne me plains pas du resutat.

57GV
Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 30 Minutes
Farine : T55 EP COLRUYT 350grs
Eau : TH62 217grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 7grs
Sel : 7grs

58GV
Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 30 Minutes
Farine : T55 EP COLRUYT 175grs + T150 COMPLETE FRANCINE 175GRS
Eau : TH65 227grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 7grs
Sel : 7grs

59GV
Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 3h00
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 30 Minutes
Farine : T55 EP COLRUYT 175grs + T150 SEIGLE NATURALINE 175GRS
Eau : TH65 227grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 7grs
Sel : 7grs

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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Mer 12 Fév 2020 12:59

Calou a écrit:Bonjour,

les grignes se font, pour un lamage type baguette, de manière parallèle au pain, avec un léger chevauchement, en inclinant vraiment beaucoup la lame. Je sais, c'est contre intuitif....


Bonjour Calou,

Comment étaient les galettes ???????

Alors, aujourd'hui je test avec la T45 de chez Aldi (oui...je sais...humour !) un taux d'hydratation de 70, ce que je ne fais jamais. Mais aujourd'hui voila !
J'ai laisser 1h30 de repos après mon pétrissage (plus court que d'habitude faute de temps) et ensuite j'ai façonné puis j'ai laissé 1h sur mon plan de travail sous un tissu. Tu vois, j'ai écouté ! En général mon taux d'hydratation est plus bas, c'est pour cette raison que je ne dépasse pas 25-30mn sous tissu avant d'enfourner car ça risque de crouter.
Mais c'est pas tout ! Je t'ai aussi écouté et j'ai fais mes entailles...heu...grignes en parallèle, en inclinant au max ma lame et en faisant un léger chevauchement, en tout cas, j'ai essayé !

Pour la température de cuisson, je monte à 250, comme ça on est entre ma moyenne et la tienne !
Pour la cuisson, plaque à pâtisserie en métal, modèle Neandertal.
Mais je voudrais bien me retrouver une pierre (j'en avait une, c'est super).

Et voici le résultat :
Je viens seulement de mettre au four, les photos arrivent plus tard.
Donc, que ça soit correct ou catastrophe, je posterai les photos après.

Me revoilà un moment plus tard :
Je n'ai pas laisser cuire plus de 20mn sous risques de le bruler.
Mes grignes sont dans les choux.
Il est beaucoup plus gros que mes pains habituels.
Mais à nouveau, le plus important, est-il bon ?
Je suis obligé de le couper chaud parce que je vais revenir que ce soir.
Bref, j'aime beaucoup le gout de la croute. Elle est croustillante. Mais je sais que ce pain va devenir "mou" avec les heures, je m'en rends compte en le palpant. Ceci retirera la croustillance mais pas ce goût de croute grillée. La mie est légère. Voila, je dirai que je recommencerai ce pain un jour, sans soucis pour moi.
En le cuisant entre 30 et 35mn pour une croute encore plus épaisse, plus dure. J'ai eu peur de le bruler à 20 minutes de cuisson, mais avec ce taux d'hydratation de 70, j'aurai du penser que trop de vapeur allait traverser la croute pendant le refroidissement et la ramollir.
Tandis qu'avec un temps de cuisson plus long, la croûte aurai durcie d'avantage en s’épaississant, l'eau de la mie ce serait évaporée encore plus et si ça se trouve il n'aurait pas brulé comme je le pense. On verra la prochaine fois !

Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 1h30
Temps de repos après façonnage : 1h00 + Préchauffage
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 25 minutes
Cuisson : 250°C / 482°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 20 Minutes
Farine : T45 ALDI 500GRS
Eau : TH70 350grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 10grs
Sel : 10grs

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Re: Mes pains du jour

Messagede TJ FRANCE » Jeu 13 Fév 2020 20:58

Bonjour à tous,

Le petit pain Express du jour, vite fait, moins de 1h30.
Pas fait pour les puristes mais utile quand on est à court de temps.
Si je devais refaire ce pain, ce serait avec 50grs de maïs à la place de 100grs et aussi peut-être avec un peu d'huile.
Préparation - Mélange - Pétrissage : 20 minutes
Méthode : Robot
Temps de repos après pétrissage : 00mn
Temps de repos après façonnage : 20mn + Préchauffage
Temps de façonnage : 5 Minutes
Préchauffage : 20 minutes
Cuisson : 230°C / 446°F à convection naturelle
Temps de cuisson : 15 Minutes
Farine : T65 BIO ALDI 250GRS
+ Farine de Maïs LA VIE CLAIRE 100grs
Eau : TH65 227grs à 35°C / 95°F
Levure sèche boulangère : 7grs
Sel : 7grs

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