Valeur nutritive et farines, que faut-il comprendre ?

les étapes, les définitions, les difficultés

Valeur nutritive et farines, que faut-il comprendre ?

Messagede TJ FRANCE » Jeu 13 Fév 2020 16:11

Bonjour à tous !

Comment est classifié tel ou tel type de farine de blé tendre ? :roll:
Comment doit-on comprendre la valeur nutritive d'une farine ? :|

Est-ce juste de penser que plus on monte, T45 - T55 - T65 - T80 - T110, plus on a de fibres et de protéines ? Est-ce que c'est bien ça qui nous fait dire qu'une farine est plus nutritive qu'une autre ?
Je voudrais qu'on ne parle que de ces farines de blés tendres T45 - T55 - T65 - T80 - T110 dans ce post en oubliant volontairement les farines d'autres céréales et celles de blés tendres au-dessus de T110.

Wikipedia dit :
"On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie..."
Taux protéique : teneur en protéines.
Fort taux protéique : ? Wiki ne donne pas de valeur...
Faible taux protéique : inférieur à 10%

Toujours Wikipedia :
"Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les fibres et les minéraux..."
"Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son."

Pour classifier une farine, on réduit en cendres par exemple 100grs de farine et ensuite on regarde la quantité restante de cendres minérales.
Toujours selon Wikipedia, une farine de type T55 produira environ 0,55grs de cendres minérales.
A partir de là, on comprendra facilement les données ci-dessous :

T45 moins de 0,5% de cendres minérales
T55 de 0,5 à 0,6% de cendres minérales
T65 de 0,62 à 0,75% de cendres minérales
T80 de 0,75 à 0,9% de cendres minérales
T110 de 1 à 1,2% de cendres minérales
(T150 plus de1,4% de cendres minérales)

Et c'est là que je me perds ! :shock:
Est-ce qu'il faut comprendre qu'une farine T45 devrait toujours avoir moins de fibres et de protéines qu'une T55 ?
Une farine T55 devrait toujours avoir moins de fibres et de protéines qu'une T65 ?
Et ainsi de suite...

Et tout ça me semblerait logique. :geek:

Est-ce que c'est bien ce que je dois comprendre ou il y a d'autres facteurs qui viennent s'ajouter et que je n'ai pas compris ? :cry:

En prenant simplement ces exemples, ça devient difficile de savoir ce qu'on doit choisir, on trouve pour 100grs de farine :

Carrefour T45 - Fibres 4grs - Protéines 9grs
Leclerc T45 fluide - Fibres 4grs - Protéines 10,5grs ;)
Norma T65 bio - Fibres 4grs - Protéines 11grs :P
Florette T55 - Fibres 3,7grs - Protéines 11,1grs
Carrefour T45 - Fibres 4grs - Protéines 9grs
Colruyt Ecoprix T55 - Fibres 3,6grs - Protéines 9,1grs
Qu'est-ce qui fait que je devrais automatiquement choisir la T65 de chez Norma (en dehors du bio) ?

Et à coté de ça, on peut aussi trouver :
Axiane T55 - Fibres 2,3grs - Protéines 9,3grs
Auchan T55 - Fibres 2,5grs - Protéines 10grs
Gruau d'or T45 fluide - Fibres 2,4grs - Protéines 9,4grs
Chabrior T45 - Fibres 2,4grs - Protéines 9,4grs
C'est autant de données qui me font me poser des questions.

Pour finir, il y a la question du sucre dans les glucides : le fameux "dont sucres".
Et là, c'est l'anarchie totale puisqu'on trouve des farines avec (toujours pour 100grs) 0,4grs et d'autres avec 2grs, soit 5 fois plus !
Et là, il n'y a plus de règle, ça part dans tous les sens, peut importe le type de farine.

Que faut-il choisir entre :
Leclerc T45 - Fibres 4grs - Protéines 11grs - Sucre 0,4grs
et
Melbio T65 bio - Fibres 4,3grs - Protéines 12grs - Sucre 1,9grs !!!!???? :shock:

Avec la Leclerc T45 on se retrouve avec 4grs de sucre si on utilise 1kg de farine.
Avec la Melbio T65 bio on se retrouve avec 19grs de sucre en utilisant 1kg de farine. :o :o :o
Leurs taux de fibres et de protéines sont assez proches.
Mais je trouve l’écart de sucre énorme !

Je le répète, je ne dis pas qu'il faut faire absolument du pain avec des farines T45 (même si moi j'aime bien et que j'en fait beaucoup).
Mais je voudrais savoir pourquoi les T45 sont totalement bannies.
Personne n'a envie de faire du pain avec une T45 et presque tout le monde dira oui avec une grande assurance pour une T65 avec une totale confiance.

Mais en regardant de plus prés, je vois qu'on peut trouver des T45 équivalentes en fibres et protéines à des T65 et en plus beaucoup moins sucrées.

En terme de glucides total, il y a énormément de farines T45 - T55 - T65 qui se "valent" avec des valeurs de 68 à 71grs.

Faut-il préférer une farine T65 à une T45 parce que voila, c'est comme ça ?
Je n'entends personne définir la farine qu'il utilise autrement que par son type.
Un dira : "Moi j'utilise de la T45 de chez Leclerc (Fibres 4grs - Protéines 11grs - Sucre 0,4grs) !"
Et l'autre dira : " Ah non, ça vaut rien, moi j'utilise la T65 bio de chez Melbio (Fibres 4,3grs - Protéines 12grs - Sucre 1,9grs) !"

Que faut-il comprendre dans tout ça ?
Je sais que pratiquement personne ne va regarder ni les fibres ni les protéines ni le sucre quand il achète une farine. Je parle là des débutants comme moi, qui vont en grande surface (rayon bio ou pas) acheter des farines pour faire des pains simples.
On regarde en priorité le type. Et plus il est élevé, plus on se dit que c'est mieux.

Mais est-ce que c'est bien vrai ?
Est-ce qu'une simple référence comme T-machin ou T-bidule doit être la seule chose qu'il faut regarder avec une confiance aveugle ?

Parce que pour le moment, avec mes faibles connaissances, j'ai aussi du mal à comprendre l'énorme écart de prix qu'on peut trouver entre certaines farines qui semblent être équivalente en terme nutritif (du moins comme je le comprends. Mais il y a certainement des choses que je ne sais pas ? Mal comprises ? Mal interprétées ?). :?: :?: :?:

Je ne voudrais pas rentrer dans les détails de la culture du blé concerné, la façon dont il est moulu et toutes ces choses qui font une bonne farine. Mais simplement en rester à ce que le paquet nous dis. Puisque de toute façon, on a que ça pour se guider.

Merci de vos avis !

Bons pains à tous ! T.J. ;)
"Je cherche toujours le plus simple, pour que le maximum de gens puissent faire la même chose...en mieux !"
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Re: Valeur nutritive et farines, que faut-il comprendre ?

Messagede Calou » Ven 14 Fév 2020 09:32

Bonjour,

je ne suis pas du tout spécialiste mais une recherche sur les moteurs de recherche donnent des pistes intéressantes et le sujet a été traité ici à plusieurs reprises.
Essaie peut-être de faire une recherche avec la loupe ?
Regarde aussi le glossaire présent sur le forum.

Sinon, il y a un lien externe ici, par exemple : https://lapistacheraie.com/2016/02/28/les-farines/

Pour résumer, on n'utilise pas n'importe quelle farine n'importe comment, mais tout dépend de ce que l'on souhaite faire : viennoiseries (implique un taux de protéines - gluten - plus élevé) ou pâte à tarte.
On utilise une farine faible pour ce qui ne lève pas, une farine forte n'aurait guère d'intérêt pour une pâte à tarte.

En fait, les farines dites de force sont souvent des farines très raffinées avec de faibles qualités nutritionnelles (ce qui explique d'ailleurs qu'on ne les utilise guère sur le forum!).
On peut aussi ajouter du gluten pour donner plus de force à une farine T 65 ou T 80.
Calou
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